《茶叶与茶艺》教学大纲

《茶叶与茶艺》教学大纲

一、课程名称：茶叶与茶艺 二、课程性质、地位和作用

（一）课程性质：专业基础课

（二）本课程在该专业中的地位和作用

《茶叶与茶艺》是高职酒店管理专业学生的职业基础课程，主要为学生的职业核心能力提供必要的知识积累，通过该课程的学习，使学生能运用课程的基本原理，基本方法，具备上岗的能力，同时培养基层管理岗位的服务管理能力。

三、相关课程及关系 无相关课程

四、主要教学方法及考核方式

（一）教学方法

在基础理论部分，以教师课堂讲授为主。由于课程的实用性、操作性较强，具有显著的方法性和技术性特点，因此在课程教学中要配合大量的作业和案例，并要求学生加强课后复习和练习，注重完成课后作业。

（二）考核方式

本课程为考查，期末做综合案例分析。学生最终成绩评定方式：最终成绩由平时考核和期末考试两部分成绩构成。平时考核为过程性考核，包括出勤、课堂表现、作业、讨论、小测验等内容，占30％；期末考查为综合案例分析，其成绩占最终成绩的70％。

五、课程内容及学时分配

学时与学分：32学时

教学内容（项目） 第一章 中国是茶的祖国 第二章 茶树栽培简史及茶区分布 第三章 茶叶制造技术 第四章 精美别致的茶具 1

总学时 2 3 2 4 讲课学时 实践学时 2 3 2 2 2 备注 1 本表中的实践学时都未包括要求学生课外完成的时间，表中的实践学时是课内指导和评定所需时间，具体见实训部分的内容。

第五章 茶叶冲泡与品尝 第六章 茶叶审评与方法 第七章 茶叶品质特性 第八章 茶叶审评及鉴别 第九章 茶叶贮藏与包装 第十章 中国茶道 第十一章 茶与健康 第十二章 国内外饮茶习俗 合 计

4 3 3 3 2 2 2 2 32 2 3 3 3 2 2 2 2 28 2 4 (一)理论教学内容

第一章 中国是茶的祖国[2学时]

【教学目的及要求】 知识目标:

1、了解茶的起源，掌握茶起源于中国的知识。 技能目标:

1、掌握茶艺的概念及学习茶艺的意义； 2、知掌握饮茶的前、后期传播。 【教学重点及难点】

教学重点：茶艺的概念及学习茶艺的意义。 教学难点：饮茶的前、后期传播。 【主要教学内容】 1茶之源

（1）神农的传说

（2）从“荼”到“茶” （3有关茶树原产地的争议 （4）中国的野生大茶树

（5）中国西南部是茶树的原产地 2.茶艺的概念 （1）茶艺的定义和范围

（2）茶艺的内容

（3）学习茶艺的意义

（4）茶艺从业人员所具备的服务技能 3.饮茶得传播

（1）前期的传播 （2）后期的传播 【作业及思考题】

1.为什么说中国是世界上最早发现和利用茶艺的国家？

2.茶艺的定义是什么？ 3.茶艺有哪些内容？ 4.学习茶艺的意义？

5.茶是什么时候由中国传到世界上其他国家去的？世界各国对茶的称谓是如何形成的？

第二章 茶树栽培简史及茶区分布[3学时] 【教学目的及要求】 知识目标：

1、了解中国古代茶树栽培的经验； 2、了解茶树的形态特征。 技能目标：

1、掌握茶树生长的环境条件和茶叶采摘标准； 2、熟悉我国茶区的基本情况。 【教学重点及难点】

教学重点：茶树生长的环境条件和茶叶采摘标准。 教学难点：我国茶区概况。 【主要教学内容】

1．我国古代茶树栽培的宝贵经验 （1）茶树生物学的描述 （2）茶树种植经验 （3）茶树的品种分类 （4）注意茶叶采摘标准 2.茶树的形态特征

（1）茶树在植物分类学上的地位 （2）茶树品种

（3）对茶树形态特性的认识 3.茶树生长的环境条件 （1）光照与茶树生长 （2）温度与茶树生长 （3）水分与茶树生长 （4）土壤与茶树生长 4 .茶叶采摘

（1）细嫩采的标准 （2）适中采的标准

（3）成熟采的标准 （4）粗老采的标准 5．中国茶区

（1）江北茶区 （2）江南茶区 （3）华南茶区 （4）西南茶区 【作业及思考题】

1.讲述茶树在植物分类学上的分类情况？ 2.讲述目前我国茶树品种资源情况？

3.茶树的器官有哪些？各有什么主要特征？ 4.论述茶树生长的环境条件？

5.茶叶采摘有标准有哪些？分别用来制那些茶类？ 6.简述中国茶区范围及主产茶区？

第三章 茶叶制作技术[2学时] 【教学目的及要求】 知识目标：

1、了解我国制茶技术发展史；

2、了解黄茶、白茶、黑茶、花茶、速溶茶的制作技术。 技能目标：

1、掌握中国红茶、绿茶、乌龙茶初制技术；

2、掌握中国主要名茶的制作、品质特性及人文历史情况。 【教学重点及难点】

教学重点：中国红茶、绿茶、乌龙茶初制技术。

教学难点：中国主要名茶的制作、品质特性及人文历史情况。 【主要教学内容】 1.制茶技术的发展简史 （1）茶叶的生煮羮饮与晒干 （2）蒸青造型，碾末泡饮 （3）由蒸青饼茶道炒青散茶 （4）从绿茶发展到六大茶类 2.茶叶加工技术 （1）绿茶初制技术 （2）红茶初制技术

（3）青茶初制技术 （4）黑茶初制技术 （5）黄茶初制技术 （6）白茶初制技术 （7）花茶窨制技术 （8）速溶茶

3五彩缤纷的中国名优茶 （1）中国名茶发展简史 （2）中国十大名茶 （3）中国名优茶 【作业及思考题】

1．简述中国制茶技术发展简史。 2.简述六大类茶初制工艺及其关键工序

3.红茶、绿茶、乌茶制作中各工序的目的和作用是什么？

4.中国十大名茶的分类方式有哪些？有那十大名茶？各有什么特性？ 第四章 精美别致的茶具[4学时] 【教学目的及要求】 知识目标：

1、了解我国茶具发展史 技能目标：

1、掌握茶具的选配方法 【教学重点及难点】 教学重点：我国茶具发展史 教学难点：掌握茶具的选配方法 【主要教学内容】

1.我国茶具发展史 （1）汉、晋、南北朝茶具 （2）唐代茶具 （3）宋代茶具 （4）明、清茶具 （5）现代茶具 2.我国茶具的种类

（1）煮水器——烧煮泡茶沸水的器具 （2）备茶具——贮存茶叶的器具和制茶的器具 （3）泡茶器——泡茶过程中的主要器皿 （4）盛茶器——装茶汤供人饮用的器具

（5）洁涤器——用于装茶渣、废水及揩抹溅溢茶水的器具 3.茶具的选配

（1）不同茶类对茶具的选择 （2）不同地区对茶具的选择 （3）不同人群对茶具的选择 4．紫砂茶具选购与保养

（1）紫砂茶具的鉴赏 （2）紫砂壶的选购 （3）紫砂壶的保养 【作业及思考题】

1.如何根据茶选择合适的茶具？ 2.现代人将茶具非为哪几大类？

3.如何正确选购紫砂壶？紫砂壶买来后怎样保养？

第五章 茶叶冲泡与品尝[4学时] 【教学目的及要求】 知识目标：

1、了解古人泡茶用水的选择、泡茶环境的布置，会议接待礼仪。 技能目标：

1、掌握好茶的鉴别，泡茶水温及茶水比例，白茶、黑茶、黄茶、红茶的冲泡与品尝技巧，饭店茶水服务的接待礼仪；

2、熟练掌握绿茶、乌龙茶、花茶冲泡与品尝的技巧。 【教学重点及难点】 教学重点：茶叶鉴别 教学难点：茶水冲泡技巧 【主要教学内容】

1.选茶、择水、备器、雅室 （1）选茶 （2）择水 （3）备器

（4）雅室 2.冲泡与品尝 （1）绿茶冲泡与品尝 （2）红茶冲泡与品尝 （3）乌龙茶的冲泡与品尝 （4）白茶的冲泡与品尝 （5）黄茶的冲泡与品尝 （6）黑茶的冲泡与品尝 （7）袋泡茶的冲泡与品尝 （8）花茶的冲泡与品尝 3.饭店茶礼服务技巧

（1）餐厅茶礼接待 （2）客房茶礼接待

（3）饭店内独立茶室的茶礼接待 （4）会议茶礼接待 【作业及思考题】

1.何为好茶？如何选购？ 2.简述餐厅茶水服务接待礼仪？

第六章 茶叶审评设备与方法[3学时] 【教学目的及要求】 知识目标：

1、认识茶叶感官审评室的环境条件要求； 2、熟悉评茶设施的规格要求；

3.熟悉匀堆扦样法、就袋扦样法、抽件扦样法的擦做程序，并能熟练地扦取开汤样茶。 技能目标：

1、能够根据实际情况选择泡茶用水，泡茶水温、泡茶时间和茶水比列；

2能够独立做好评茶前的准备工作，会把样盘，会初步进行毛茶含水量的感官测定； 3.掌握正确的嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底的基本方法。 【教学重点及难点】

教学重点：根据实际情况选择泡茶用水，泡茶水温、泡茶时间和茶水比；评茶前的准备工作，会把样盘，会初步进行毛茶含水量的感官测定 教学难点：正确的嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底的基本方法 【主要教学内容】

1.审评设备 （1）审评室的设计 （2）评茶用具 2.扦样

（1）扦样的意义 （2）扦样的方法 3.评茶用水 （1）水的选择 （2）泡茶的水温 （3）泡茶的时间 （4）茶水比列 4.评茶程序和方法 （1）审茶前的准备工作 （2）审评次序 （3）外形审评 （4）湿评内质 【作业及思考题】

1.审评扦样为什么要具有代表性？ 2.请你设计一个茶叶感官审评室。

第七章 茶叶品质特性[3学时] 【教学目的及要求】 知识目标：

1、了解我国六大茶类初制中的关键程序；

2、我国绿茶的分类，主产地区和总的品质特征，重点掌握个花色中有代表性的茶叶的品质特征。

技能目标：

1、 熟悉功夫红茶中祁红、滇红、川红、宜红、宁红、闽红各自的特征和红碎茶的品质

要求；

2、 熟悉乌龙茶中铁观音、武夷岩茶，凤凰单枞的产地特点及品质特性，了解台湾乌龙

茶的基本特点；

3、 黄茶、白茶的基本特征及分类，黑茶的主要产地及主要花色的品质特性； 4、 茉莉花茶，朱兰花茶的品质特性，了解什么是速溶茶。 【教学重点及难点】

教学重点：六大茶类基本情况

教学难点：各类茶的特征、特点 【主要教学内容】 1.绿茶的品质特性 （1）炒青绿茶 （2）烘青绿茶 （3）晒青绿茶 （4）蒸青绿茶 （5）特种绿茶 2.红茶的品质特征 （1）红条茶 （2）红碎茶 3.乌龙茶品质特征 （1）武夷岩茶 （2）闽北乌龙茶 （3）闽南乌龙茶 （4）广东乌龙茶 （5）台湾乌龙茶

4.黄茶、白茶、黑茶的品质特性 （1）黄茶 （2）白茶 （3）黑茶 5.花茶和速溶茶 （1）花茶 （2）速溶茶 【作业及思考题】

1.说出君山银针、白毫银针、六堡茶、普洱茶所属的茶类、产地及品质特色。 2.说说茉莉花茶和朱兰花茶的产地及品质要求。 第八章 茶叶审评及鉴别[3学时] 【教学目的及要求】 知识目标：

1、掌握大宗红绿茶审评的项目和审评因子；

2、掌握红茶、绿茶、乌龙茶、花茶及紧压茶的评审方法。 技能目标：

1． 理解并掌握各类茶审评的侧重点；

2． 会用红茶、绿茶、乌龙茶、花茶及紧压茶的审评方法对这些茶进行审评； 3． 掌握一些日常茶叶鉴别的方法。 【教学重点及难点】

教学重点：茶类评审及鉴别要求 教学难点：怎样鉴别茶叶 【主要教学内容】

1.大宗红绿茶审评项目和审评因子 （1）外形审评 （2）内质审评 2.各类茶叶的审评 （1）绿茶审评 （2）红茶的审评 （3）乌龙茶审评 （4）黄茶的审评 （5）白茶的审评 （6）黑茶的审评 3.再加工茶审评

（1）花茶审评 （2）压制茶审评 （3）速溶茶审评 4.茶叶的日常鉴别

（1）春茶、夏茶、秋茶的划分与鉴别 （2）新茶与成茶的区别 （3）真假茶的识别 （4）窨花茶和拌花茶的鉴别 （5）着色茶的鉴别 （6）农药茶的识别 【作业及思考题】

1.真茶有什么形态特征？

2.乌龙茶的汤色与火候有什么关系？ 第九章 茶叶贮藏与包装[2学时] 【教学目的及要求】 知识目标：

1、了解茶叶中主要化学成分的变化； 2、了解茶叶包装的作用和意义。 技能目标：

1、了掌握茶叶贮藏方法和名优茶保鲜技术； 2、熟悉茶叶贮藏库的构造和使用； 3.熟悉包装的分类和结构； 4.掌握包装材料的性能和使用。 【教学重点及难点】

教学重点：茶叶贮藏和包装的特性 教学难点：茶叶贮藏与包装的作用、意义。 【主要教学内容】

1.茶叶贮藏过程中品质劣变的原因 （1）茶叶中主要化学成分的变化 （2）影响茶叶品质的环境条件 2.茶叶贮藏 （1）大宗茶贮藏 （2）名优茶保鲜技术 （3）液态茶贮藏 （4）家用茶保存法 3.茶叶贮藏库

（1）简易贮藏库存 （2）通风隔热贮藏库 （3）机械冷藏库 4.茶叶包装

（1）茶叶包装的作用和意义 （2）包装的分类和结构 （3）出口包装标记 （4）包装材料

（5）茶叶运输包装与销售包装

【作业及思考题】

1.简述通风隔热贮藏库的地点选择和库型设计？

2.用于小包装的材料，聚乙烯、玻璃纸、铝箔复合膜其性状如何？

第十章 中国茶道[2学时] 【教学目的及要求】 知识目标：

1、了解佛教祖宗特征及在中国的传播；

2、了解到家与道教，到家代表人物及其政治观点，自然观与处世哲学，老庄思想与茶人气质。

技能目标：

1、掌握中国传统文化与中国茶文化的特征及其二者的关系； 2、掌握儒家积极入世与儒家茶道精神；

3.掌握“禅”与“茶”的关系及“茶禅一味”的内涵，佛教对茶文化的贡献； 4.掌握儒家礼、乐思想与儒家茶艺茶道的社会意义。 【教学重点及难点】

教学重点：中国茶艺与儒家、道家及其思想关系 教学难点：儒家礼、乐思想与儒家茶艺茶道的社会意义 【主要教学内容】 1.儒家茶道

（1）中庸、和谐与茶道

（2）养廉、雅志、励节与积极入世 （3）中国茶道与乐感文化 （4）礼仪之邦话茶礼 2.茶与佛教 （1）佛教与禅宗 （2）佛教与茶

（3）佛教对中国茶文化的贡献 3.道家茶道

（1）道家与茶道 （2）道家茶文化的宇宙观 （3）道教与茶

（4）老庄思想与茶人气质 【作业及思考题】

1.讲述中国传统文化的特征？ 2.讲述儒家礼、乐与茶？ 3.讲述茶道文化自然观、美学观？ 4、讲述道教与茶的关系？

第十一章 茶与健康[2学时] 【教学目的及要求】 知识目标：

1、了解茶叶中六大类营养成分的含量及作用； 2、了解历代有关茶叶功效的书籍、著作等。 技能目标：

1、掌握茶叶的药用成分及其作用； 2、掌握茶叶的药用功能。 【教学重点及难点】

教学重点：茶叶药用成分、含量 教学难点：茶叶药用功能 【主要教学内容】 1.茶的营养成分 （1）热能成分 （2）蛋白质 （3）碳水化合物 （4）脂肪 （5）维生素

（6）碳物质和微量元素 2.茶叶的药用成分 （1）生物碱 （2）茶多酚 （3）芬香类物质 （4）脂多糖类 3.茶叶的功能

（1）提神作用

（2）利用作用与促进肾功能 （3）止痢和预防便秘

（4）防龋作用 （5）助消化作用 （6）明目作用 （7）抗衰老作用

（8）减轻吸烟对人体的毒害 （9）消炎抑菌作用 （10）醒酒作用

（11）对重金属毒害的解毒作用 （12）防辐射作用 （13）降血压作用

（14）降胆固醇、降血压和抗动脉粥样硬化 （15）降血糖和对糖尿病的疗效 （16）预防“非典”作用 （17）抗癌、抗突变作用 【作业及思考题】

1.茶叶含有那些营养成分？何种茶叶的营养成分价值最高？为什么/ 2.茶叶中主要含有那些药效成分？ 3.茶叶可以抗癌、抗突变吗？

第十二章 国内外饮茶习俗[2学时] 【教学目的及要求】 知识目标：

1、了解饮茶方式及其设施； 2、了解世界各国饮茶风俗。 技能目标：

1、掌握我国饮茶一般礼俗； 2、熟悉各民族饮茶习俗。 【教学重点及难点】

教学重点：饮茶一般设施及风俗 教学难点：世界各国饮茶习俗 【主要教学内容】 1.饮茶方式与饮茶设施 （1）饮茶方式

（2）茶宴、茶话茶会 （3）饮茶设施 2.中国各民族饮茶习俗 （1）我国饮茶礼俗 （2）各地饮茶习俗 3.世界各国饮茶习俗

（1）日本茶道 （2）前苏联饮茶习俗 （3）朝鲜饮茶 （4）英国人饮茶风俗 （5）法国人与茶 （6）荷兰人饮茶风尚 （7）非洲人饮茶风尚 【作业及思考题】

1.饮茶方式有那几种？饮茶设施有哪些/ 2.广东人的饮茶习俗是什么？ 3.简述日本茶道的形成过程？ 4.英国人有哪些饮茶习俗?

六、教材与主要参考书目

（一）教材:

《茶叶检验与茶艺》，董学友主编，中国商业出版社，2013年9月 （二）主要参考书目:

1.《中国茶道》，童启庆，浙江影视出版社，2002年11月第1版。 2.《茶之初四中》, 阮浩耕，浙江影视出版社,2001年7月第1版。 3.《生活茶艺》,童启庆，金盾出版社,2000年

七、大纲主笔人：陈燕