市售盐水鸭挥发性风味物质研究分析

现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２０１６，Ｖｏ１３２，Ｎｏ．１２　．市售盐水鸭挥发性风味物质研究分析　李聪　，徐宝才　一，李世保　。郝敬芝　（１．马鞍山雨润食品有限公司，安徽马鞍山２４３０７１）（２．肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏南京２１１８０６）　（３．江苏省肉类生产与Ｙ／Ｂ＿Ｔ＿质量安全控制协同创新中心，江苏南京２１００９５）（４．江南大学食品学院，江苏无锡　２１４１２２）　摘要：为探明南京盐水鸭挥良｝生风味物质，以不同品牌和不同产品执行标准的６种市售盐水鸭为研究对象，采用固相微萃取　气　相色谆质谱联用技术（ＳＰＭＥ．ＧＣ—ＭＳ）、电子鼻和全自动氨基酸分析仪三种技术，对不同品牌盐水鸭的气味和滋味从微讽及宏观角度　进行分析。ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ结果表明：从６种盐水鸭中共鉴定出６５种挥发性化合物，其中醛类１６种、烃类１９种、酯类４种、酮类５　种、醇类６种、酸类４种与其它ｌ１种。６种样品共有化合物为ｌ０种（醛类７种、烃类２种与醇类１种）。采用“ＯＡＶ值，，法确定盐水　鸭关键风味化合物主要为醛类。由于各样品间挥发性化合物成分不完全相同，导致各品牌盐水鸭整体香气存在差异，该试验结果与电　子鼻分析结果一致　氨基酸分析结果显示，盐水鸭样品氨基酸总含量在７００～１４００　ｎｇ／２０　（ｐ＞０．０５），市售盐水鸭在滋味上差异不大。　关键词：盐水鸭；固相微萃取．气相色谱．质谱法；电子鼻；风味物质；风味强度值　文章篇号：１６７３．９０７８（２０１６）１２．３５０．３５８　ＤＯＩ：１０．１３９８２￣．ｍｆｓｔ．１６７３．９０７８．２０１６．１２．０５３　之间，氨基酸种类和含量无明显差异　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ｖｏｌａｔｉｌｅ　Ｆｌａｖｏｒ　Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｌｙ　Ａｖａｉｌａｂｌｅ　Ｓａｌｔｅｄ　Ｄｕｃｋ　ＬＩ　ＣｏｎｇＬ２ＸＵ　Ｂａｏ．ｃａｉ２＇３ＬＩ　Ｓｈｉ－ｂａｏ　，ＨＡｏ　Ｊｉｎｇ．ｚｈｉ４　，，（１．Ｍａａｎｓｈａｎ　Ｙｕｍｎ　Ｆｏｏｄ　Ｃｏ．Ｌｔｄ．Ｍａａｎｓｈａｎ　２４３０７　１，Ｃｈｉｎａ）（２．Ｓｔａｔｅ　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆＭｅａｔ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ＆Ｑｕａｌｉｔｙ　Ｃｏｎｔｒｏｌ，Ｎａｎｊｉｎｇ，２１　１８０６，Ｃｈｉｎａ）（３．Ｃｏｌｌａｂｏｒａｔｉｖｅ　Ｉｎｎｏｖ￣ｉｏｎ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｏｆＭｅａｔ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｎａｎｊｉｎｇ　２１００９５，　Ｃｈｉｎａ）（４．Ｊｉａｎｇｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｗｕｘｊ　２１４１２２，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ　ｉｄｅｎｔｉｆｙ　ｔｈｅ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ａｍｏｎｇ　Ｎａｎｊｉｎｇ　ｓａｌｔｅｄ　ｄｕｃｋｓ，ｓｉｘ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｌｙ－ａｖａｉｌａｂｌｅ　ｓａｌｔｅｄ　ｄｕｃｋｓ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｂｒａｎｄｓ　ａｎｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｗｅｒｅ　ｕｓｅｄ　ａｓ　ｓａｍｐｌｅｓ．Ｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ　ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ—ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ—ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ　（ＳＰＭＥ－ＧＣ—ＭＳ），ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｎｏｓｅ，ａｎｄａｎ　ａｕｔｏｍａｔｉｃａｍｉｎｏ　ａｃｉｄａｎａｌｙｚｅｒｗｅｒｅｕｓｅｄｔｏｐｅｆｒｏｒｍ　ａ　ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆｔｈｅ　ａｒｏｍａａｎｄｔａｓｔｅ　ｏｆ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｂｒａｎｄｓ　ｏｆ　ｓａｌｔｅｄ　ｄｕｃｋ　ｆｒｏｍ　ａ　ｍａｃｒｏｓｃｏｐｉｃ　ａｎｄ　ｍｉｃｒｏｓｃｏｐｉｃ　ｐｅｒｓｐｅｃｔｉｖｅ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｏｆ　ＳＰＭＥ－ＧＣ—ＭＳ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅｒｅ　ｗｅｒｅ　６５　ｔｙｐｅｓ　ｏｆｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｓｉｘ　ｂｒａｎｄｓ　ｏｆｓａｌｔｅｄ　ｄｕｃｋ．Ａｍｏｎｇ　ｔｈｅｍ，ｔｈｅｒｅ　ｗｅｒｅ　１６　ａｌｄｅｈｙｄｅｓ，１９　ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎｓ，ｆｏｕｒ　ｅｓｔｅｒｓ，ｆｉｖｅ　ｋｅｔｏｎｅｓ，　ｓｉｘ　ａｌｃｏｈｏｌｓ，ｆｏｕｒ　ａｃｉｄｓ，ａｎｄ　１１　ｏｔｈｅｒ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．Ｔｅｎｃｏｍｐｏｕｎｄｓｗｅｒｅｆｏｕｎｄｉｎ　ａｌｌ　ｓｉｘ　ｓａｍｐｌｅｓ（ｓｅｖｅｎ　ａｌｄｅｈｙｄｅｓ，ｔｗｏ　ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎｓ，ａｎｄｏｎｅ　ａｌｃｏｈｏ１）．Ｕｓｉｎｇ　ｈｅｔ　ＯＡＶ　ｍｅｔｈｏｄ，ｗｅ　ｃｏｎｆｉｒｍｅｄ　ｔｈａｔ　ｈｅｔ　ａｌｄｅｈｙｄｅｓ　ｗｅｒｅ　ｈｅ　ｔｋｅｙ　ｌｆａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｏｆ　ｓａｌｔｅｄ　ｄｕｃｋ．Ｔｈｅ　ｄｉｆｅｒｅｎｃｅｓ　ｉｎ　ｈｔｅ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ａｍｏｎｇ　ｔｈｅ　ｓｉｘ　ｓａｍｐｌｅｓ　ｌｅｄ　ｔｏ　ｄｉｆｅｒｅｎｃｅｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｏｖｅｒａｌｌ　ａｒｏｍａ　ａｍｏｎｇ　ｔｈｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｂｒａｎｄｓ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ａｒｅ　ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｔ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ　ｎｏｓｅ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｏｆａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｓａｌｔｅｄ　ｄｕｃｋｓ　ｗａｓ　７００Ｍ４００　ｎｇ／２０　ｌＬ．Ｔｈｅｒｅ　ｗｅｒｅ　ｎｏ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ　ｄｉｆｅｒｅｎｃｅｓ　ｉｎ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ　ｔｙｐｅ　ｎｄ　ａｃｏｎｔｅｎｔ　ａｍｏｎｇ　ｈｔｅ　ｓａｍｐｌｅｓ　ｏｆ　ｓａｌｔｅｄ　ｄｕｃｋ（　＞Ｏ．０５），ａｎｄ　ｈｅｔ　ｄｉｆｅｒｅｎｃｅ　ｉｎ　ｔａｓｔｅ　ｍｏｎｇ　ａｈｅ　ｔｓａｌｔｅｄ　ｄｕｃｋｓ　ｗａｓ　ｎｏｔ　ｓｉｇｎｉｉｆｃ￣ｔ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒ￣：ｓａｌｔｅｄ　ｄｕｃｋ；ｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ　ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ－ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ；ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ　ｎｏｓｅ；ｆｌａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ；ｏｄｏｒ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｖａｌｕｅ　收稿日期：２０１６－０１一ｏ４　基金项目：十二五国家科技支撑计划（２０１４ＢＡＤＯ４Ｂ０７）　作者简介：李聪（１９８６－），男，助理研究员，中级工程师，主要从事食品加　工与辅料研究工作　通讯作者：徐宝才（１９７３一），男，博士，研究员级高工，主要从事食品安全　盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地　理标志产品。南京盐水鸭是我国传统特色肉制品中仅　有的几种低温肉制品之一，以其颜色洁白、组织细嫩、　口感滑润、咸淡适中、风味独特和较高的营养价值深　受国内外消费者的喜爱。传统的盐水鸭要求“熟盐搓、　老卤复、吹得干和煮得足”。目前，市场上销售的盐水　与检测、食品加工与辅料等研究工作　３５０　现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２０１６，Ｖｏ１．３２，Ｎｏ．１２　鸭的生产工艺主要有三种，不同加工工艺对盐水鸭的　测，但它不能分析这些物质作为一个整体时对样品风　风味有显著的影响【ｌ】。而盐水鸭有不同的执行标准，　味的贡献。两种分析手段结合有利于从宏观和微观上　如企业标准、地方标准、行业标准以及国家标准。生　全面研究食品的风味【８】。氨基酸是肉品主要滋味之一，　产工艺相同，但产品执行标准的异同是否会造成盐水　目前氨基酸分析方法有纸层析法、气相色谱法、比色　鸭风味具有差异性未见报道。　法、高效液相色谱法和毛细管电泳法等，这些方法操　风味是肉品的重要食用品质之一，由气味和滋味　作繁琐，定量不准确，全自动氨基酸分析仪操作简单、　两部分组成　。目前，对食品气味进行分析多采用感　准确度高和重现性好等优点，被广泛应用ｆ９Ｊ。目前，　官评价、电子鼻分析或气相色谱一质谱联用（ｇａｓ　市售不同品牌盐水鸭的风味差异性分析未见报道。　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ，ＧＣ．ＭＳ）的方法【３】，　本研究采用ＳＰＭＥ—ＧＣ．ＭＳ／法结合电子鼻、氨基　对滋味进行分析多采用氨基酸自动分析仪、高效液相　酸自动分析法对市售不同品牌的盐水鸭进行分析，从　色谱、理化指标并结合感官评定进行评定。感官评价　微观和宏观角度探明不同品牌盐水鸭挥发性风味物质　法因个人喜好偏差会带来误差。电子鼻是采用传感器　及分析其风味差异性，同时为进一步建立盐水鸭风味　模拟人的嗅觉来分析样品气味总体信息的一种新型仪　指纹图谱提供数据支持。　器，能够分析识别和检测复杂风味成分，具有快速和　客观等优点　引。固相微萃取．气质联用方法（ＳＰＭＥ—　１材料与方法　ＧＣ－ＭＳ）是对食品中挥发性物质的分析较为常用的方　法。具有操作时间短，样品量小，无需萃取溶剂，集　１．１试验材料与试剂　采样、萃取、浓缩和进样于一体，能够尽可能减少被　表１为不同品牌盐水鸭样品信息，购于南京市新　分析的发挥性物质的损失，较为真实地反映风味成分　街口沃尔玛超市。　等优点［６，　。能对样品中风味物质的种类和含量进行检　２．辛醇，色谱纯，科密欧化学试剂有限公司。　表１不同品牌盐水鸭样品信息　Ｔａｂｌｅ　ｌ　Ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｂｒａｎｄｓ　ｏｆ　ｓａｌｔｅｄ　ｄｕｃｋ　Ｉ．２试验仪器与设备　小块，置于液氮中迅速冷却，然后研磨成粉末状，取　适量加入２０　ｍＬ项空进样瓶，加入０．０１　ｍＥ（质量浓度　ＭＥ２０４Ｅ一０２型电子天平：凯特勒托利多公司；　为８２．５￣ｔｇ／ｍＬ）２一辛醇，加盖。利用自动进样器完成进　Ａｌｐｈａ　Ｍ．Ｏ．Ｓ　ＦＯＸ　４０００电子鼻系统：法国；气质联用　样操作。萃取前先在相应的萃取温度下预热１０　ｍｉｎ，　仪ＴｒａｃｅＵｌｔｒａＧＣ和ＤＳＱＩＩＭＳ，ＳＰＭＥＴｒｉｐｌｕｓ自动进　然后将老化后的萃取头插入顶空瓶中开始吸附，待吸　样器，Ｔｈｅｒｍｏｌ公司制造；　７５岬碳分子筛／聚二甲基　附完成后将萃取头插入气质联用仪进样口，在２５０℃　硅氧烷（ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）萃取头，美国Ｓｕｐｅｌｃｏ公司制　下解吸４ｍｉｎ。每个样品做３次重复。　造；ｓｉｇｍａ公司制造；氨基酸自动分析仪８３５．５０日本　氨基酸分析：取适量鸭肉绞碎，精确称量５００　，　日立公。　加２　ｍＬ磺基水杨酸和０．５　ｍＬＥＤＴＡＮａ２，混合均匀后　１．３试验方法　超声震荡３０　ｍｉｎ，静置过夜，取上清液用，并用一级　水定容至２５　ｍＬ。取２　ｍＬ余离心管中，氮吹至完全　１．３．１样品前处理方法　干燥，用２　ｍＬ浓度为０．２　ｍｏｌ／Ｌ盐酸复溶，用２２岬　电子鼻：与《基于电子鼻和电子舌分析不同品牌　薄膜过滤于进样瓶中，上机检测。　盐水鸭风味的差异性》（该文己被《中国食品学报》录　１－３．２　ＧＣ．ＭＳ技术检测方法　用，预计于２０１６年１２月见刊）一文前处理方法一致。　按下述工作参数设定ＧＣ．ＭＳ仪。　ＧＣ．ＭＳ：取适量盐水鸭鸭胸肉，迅速切成约１　ｃｍ３　气相条件：萃取头热解吸温度为２５０℃，时间为　现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２０１６，Ｖｏ１．３２，Ｎｏ．１２　２　ｍｉｎ，不分流模式，解吸过程炉温保持在４０℃。采　异较大，表明６种盐水鸭挥发性风味成分存在差异。　所共有的７种醛分别为正己醛、庚醛、Ｚ一２一庚烯醛、　苯甲醛、正辛醛、反一２．辛烯醛和壬醛；而癸醛、十二　醛、６一溴Ｐ￣ｌ＠－３一甲醛、２一已烯醛、Ｚ一２一壬烯醛和３。乙　基苯甲醛仅在单一样品中检测到；醛的总含量均高于　其它种类化合物，同时有１１种醛的ＯＡＶ值大于１，　表明醛对盐水鸭的整体香气贡献度较大。在６个盐水　鸭样品中均检测到１．辛烯一３一醇，且ＯＡＶ值较大，其　余５种醇的含量均低于１一辛烯．３一醇，说明１．辛烯一３一　用ＤＢ一５ＭＳ非极性毛细管色谱柱（６０　ｍｘ０．３２　ｍｍｉ．ｄ．，１　ｇｍ）对鸭肉挥发性化合物进行分离。进样口温度　２５０℃，接口温度２５０℃；起始柱温４０℃，保持２　ｖａｉｎ，　以５℃／ｍｉｎ至６０℃，无保留；再以ｌ０℃／ｍｉｎ至１００℃，　无保留；再以ｌ８℃／ｍｉｎ至２４０℃，保留６　ｒｎｉｎ，检ｉ贝４　温度２４０℃。载气为Ｈｅ，流速０＿３　ｍＬ／ｍｉｎ，不分流，　恒压３５ｋＰａ。　质谱条件：离子源温度：２００℃；电离方式：ＥＩ；　电子能量：７０　ｅＶ；灯丝电流ｌ５　Ａ；扫描质量范围为　３３—４５０　ｕ。　１＿３＿３　电子鼻检测方法　与《基于电子鼻和电子舌分析不同品牌盐水鸭风　味的差异性》（该文已被《中国食品学报》录用，预计　于２０１６年ｌ２月见刊）一文电子鼻检测参数一致。　１．３．４统计分析方法　试验结果分析：采用ＳＰＳＳ　２０．０对试验数据进行　方差分析和最小显著差数法（Ｌｅａｓｔ　Ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ　Ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ　ＬＳＤ）进行多重比较，主成分分析（ＰＣＡ）　利用仪器自身携带软件进行处理，试验重复５次取平　均值。　定性分析：利用Ｘｃａｌｉｂｕｒ（Ｔｈｅｒｍｏ　Ｓｃｉｅｎｔｉｉｆｃ）软件　进行鉴定，检测到的质谱信息与ＭＡＩＮＬＩＢ、ＲＥＰＬＩＢ、　ＮＩＳＴＤＥＭＯ和ＷＩＬＬＥＹ四个标准数据库进行对比，　正相匹配指数（ＳＩ）和反相匹配指数（ＲＳＩ）均大于　８００（最大为１０００）的成分做为定性结果【１　。　定量分析：根据内标物的峰面积大小确定各成分　的准确含量。　关键风味化合物的确定：根据风味强度值（ＯＡＶ　ａｒｏｍａ　ａｃｔｉｖｅ　ｖａｌｕｅ）来进行确认，它是香气物质的浓度　与其阈值的比值。阈值是一个参数，即能嗅到该物质　的最小浓度，它广泛的用于气味模型的获得。化合物　的比值大于或者等于１，则认为该化合物对其香气有　作用，且ＯＡＶ值越大，对整体香气的贡献度就越大【Ｊ　。　２结果与分析　２．１　市售盐水鸭样品ＧＣ—ＭＳ分析结果　由表２中可知，在“桂花鸭”、“白鹭１　ｋ　’、“好人　缘”、“宝迪”、“白鹭８００　ｇ”和“雨润”中检测到的挥发　性化合物分别为３６种、２４种、２３种、２８种、２３种和　２９种。所有样品中共鉴定出６５种化合物，其中醛类　ｌ６种、烃类１９种、酯类４种、酮类５种、醇类６种、　酸类４种和其它１１种。６种样品仅含１０种共有化合　物（醛类７种、烃类２种和醇类１种），所含化合物差　３５２　醇对盐水鸭整体香气的贡献度远大于其它醇。在鉴定　出的ｌ９种烃类化合物中，除正己烷、２，２，４，６，６．五甲基　庚烷、十四烷、十五烷和ｌ，３一辛二烯，同时在至少５　个样品中被检测到，其余１４种烃，仅在Ｉ～３个样品　中被检测到；烃类除正己烷含量较高外，其余烃类含　量大部分低于５００　ｇｇ／ｋｇ。己酸和茴香脑分别在５个样　品中被检测到，己酸含量较低且阈值较高，ＯＡＶ值小　于１，说明酸类对盐水鸭香气整体贡献度较小。　通常认为，不同种类肉的特征性风味来自脂肪，　它是区分不同种类肉的重要依据。而醛类是脂肪降解　的主要产物之一，可能构成肉品种的特征性风味【１引。　不同品牌盐水鸭醛的含量差异明显，醛类的总量最低　和最高的品牌分别为“宝迪”（７４９９－３ｌ￣ｇ／ｋｇ）和“白鹭　８００　ｇ”（６９４４９．５７￣ｇ／ｋｇ）；醛类总含量相当的品牌如下：　“桂花鸭”和“白鹭１　ｋｇ”、“宝迪”和“白鹭８００　ｇ”、“好人　缘”和“雨润”。脂肪烃也是脂肪氧化降解产生的，检测　到的１９种烃中，有５种烃属于芳香烃，而芳香烃可能　是由带芳香基的游离氨基酸氧化产生的。烃类总含量　范围在１２５０．６８－２４０２１．８５　ｇｇ／ｋｇ，其中“桂花鸭”、“雨　润”和“宝迪”三个品牌烃类总含量相当；“白鹭８００　ｇ”　与“好人缘”两个品牌烃类含量相差不大：“白鹭”两个　规格的产品烃类总含量差异最大。“宝迪”和“雨润”未　检测到酯类，而其余四个品牌酯类的总含量相当。醇　类主要来自脂肪的氧化降解，因其阈值较高，其风味　在肉制品中被认为并不很重要。但一些不饱和醇如１．　戊烯一３一醇和ｌ一辛烯　３．醇气味阈值较低，可能对香味起　重要作用，６个样品中均检测到ｌ一辛烯一３一醇，其含量　相当的品牌如下：“桂花鸭”和“白鹭１　ｋｇ＇’、“宝迪’’和“白　鹭８００　ｇ”、“好人缘”和“雨润”。文献报道称，大多数　烃类、醇、酸及酯类化合物香味阈值较高，一般认为　对肉香贡献不大，但有一些化合物是形成杂环化合物　的重要中间体，因此对形成肉香具有不可忽视的基底　作用。因此可知，市售盐水鸭风味的差异性主要取决　于醛的种类和含量，其次为醇类、酸类和酯类的种类　和含量，烃类影响最小。挥发性化合物种茴香脑和桉　叶油醇是加工中的辅料如生姜和八角等的成分造成同　现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２０１６，Ｖｏ１．３２，Ｎｏ．１２　烃类与醇类等总含量　种品牌和不同品牌样品间醛类、　和种类差异的可能原因是加工方式的不同所致。　表２盐水鸭中主要气味成分组成及含量　Ｔａｂｌｅ　２　Ｍａｉｎ　ｏｄｏｒ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｉｎ　ｓａｋｅｄ　ｄｕｃｋ　正己烷　３１９３．０４　２２２５７－２５　２２２７０．７４　庚烷　甲莱　６０９．１６　２６８．７２　正辛烷　间二甲苯　１７８．９２　１１１．５９　对二甲苯　２，２，６．三甲基辛烷　２，２，４，６，６．五甲基庚烷　４５７．６４　３２３．１０　３２９．７１　１２１．１５　１３６－３３　４９１．１７　５７７．０Ｏ　４，７．二甲基十一烷　２，６．二甲基癸烷　烃　十二烷　类　十三烷　十四烷　十五烷　２４５．２３　３ｌ６．０２　７６．８０　７４．５９　３４８．４９　６６－２８　２６．８０　６１．１３　１７４．６１　１，３．辛二烯　３．乙￣，－－２．甲基＿１，３己　二烯　１，３．二氯苯　２　亚丙烯基环丁烯　１，４．二氯笨　总量　１４９９．１２　７８６９．５０　】】９．６８　１１０３．５５　２４０２１．８５　２３５４６．４７　转下页　３５３　苯乙酮　６５　１４０　１５９．５０　２．４５　１６３．６４　１７．６０　２．５２　０．１３　２．庚酮　酮　４．甲基．２一己酮　２，３．辛二酮　１一辛烯　３．酮　１０　类　总量　１５９．５０　１８１．２４　Ｎ．甲基牛磺酸　己酸　３０００　３０００　３０００　１２８．１ｌ　９．４８　０．００３　１０１．７５　２０．４６　０．００７　酸　辛酸　类　正戊酸　总量　氧基甲酸铵　蒎烯　苯酚　６　５９００　１３７．６０　１２２－２１　８４．０５　２ｌ１．５７　９７．６９　ｌ５６．３４　６２０．０７　１４．０１　０．０４　１．亚甲基．１．Ｈ茚　１．甲基萘　其　他　３９．８５　２，６．－２－４，，ｚＴ基苯醌　茴香脑　桉叶油醇　Ｎ一乙酰．Ｌ一谷氨酰胺　１ｌ１．１６　８９．５１　４　烯丙基苯甲醚　２一正戊基噻吩　总量　中文名称　ｌ１６９．７３　１５１．Ｏ１　８９．５１　阈值　／（０ｇ／ｋｇ）　宝迪　白鹭８００ｇ　雨润　＂ｇ＂￣／（ｇｇ／ｋｇ）　ＯＡＶ　含量／（ｏｇ／ｋｇ）　１９３０．１７　ＯＡＶ　１６０．８５　１２２４６．４７　ｌ１４３．５６４　５３．１２６　０．００３　含量／（　５４８０．１５　ＯＡＶ　４５６．６８　３８２６．６０　１２０８．７６　ｌ１１．１５　戊醛　正己醛　醛　１２　４，５　３　１３　２４８２．６１　５７６．２９　４１３．１５　０．５７　５５１．６９　１９２．１　３１．７８　０．００２　５５１０９．１０　３４３０．６９　６９０．６４　１．２１　１７２１９．７　３６２６．２９　庚醛　Ｚ．２　庚烯醛　苯甲醛　正辛醛　１４４４．９９　类　３５０　０．７　１６７７．０５　２３９５．７９　３２９０．５８　４７００．８３　３１４５－２０　４４９３．１４　转下页　３５４　现代食品科技　接上页　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２０１６，Ｖｏ１．３２，Ｎｏ．１２　反．２．辛烯醛　壬醛　３　１　０．１　２　４３９．６１　１５３４．００　１４６．５４　１５３４．０Ｏ　７１２．９５　３６５１．９５　２３７．６５　３６５１．９５　ｌ１１２．９８　３７０．９９　３９５３．６８　３９５３．６８　癸醛　十二醛　６．溴吲哚　３．甲醛　反式．２　壬醛　２．已烯醛　９００　２７　６１．７５　０．０７　１０４．２０　０．１２　１５５．９７　０．１７　Ｚ－２一壬烯醛４．１　１　１４．５２　２７．９３　３．乙基苯甲醛　３７．４Ｏ　５．乙基环，ｊ己＿１．烯甲醛　总量　３１４．２８　７４９９．３　１　４１３．５６　６９４４９．５７　５２６．６１　３６７０２．９８　苯乙酮　６５　１４０　１５．９８　２．庚酮　酮　１０３２．４４　７－３８　４．甲基　２．己酮　２，３．辛二酮　类　３２２０．８　ｌ１．０７　１．１１　１．辛烯一３．酮　总量　３２３６．８２　ｌ０４３．５Ｏ　转下页　３５５　现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２０１６，Ｖｏ１．３２，Ｎｏ．１２　氨基甲酸铵　蒎烯　苯酚　４３１．４７　６　５９００　１一亚甲基－１．Ｈ茚　１．甲基萘　其　他　２，６．二叔丁基苯醌　茴香脑　桉叶油醇　Ｎ一乙酰一Ｌ．谷氨酰胺　６９＿３２　１１２．９４　１０７Ｉ２８　１４０．０４　４６．７６　４．烯丙基苯甲醚　２．正戊基噻吩　总量　８５．１９　４８＿３９　７７２．７９　１１２．９４　１５５．６６　２．２市售盐水鸭样品电子鼻分析结果　市售盐水鸭电子鼻ＰＣＡ分析结果如图１所。图中　主成分１和主成分２的累计方差贡献率为９８．６３３％，　大于８５％，这说明主成分１和主成分２已经包含了很　大的信息量，能够反映样品的整体信息，同时识别指　数为８２，表明区分有效。在图１中可以看出“好人缘”　ＧＣ．Ｍｓ的分析结果有利于对电子鼻分析结果的解释　［１３】。　本研究采用ＳＰＭＥ．ＧＣ－ＭＳ法鉴定出的化合物，　通过０Ａ　值法可确定盐水鸭关键风味化合物，但各　样品间关键风味化合物成分不完全相同，故各品牌盐　水鸭整体香气存在差异，该试验结果与电子鼻分析结　果一致。由此可以看出，电子鼻技术和ＳＰＭＥ。ＧＣ—ＭＳ　技术二者检测结果相互呼应。　与其余５个样品距离较远，说明其整体香气成分与其　余５个样品差异明显；“桂花鸭”、“白鹭１　ｋｇ＇’、“白鹭　８００　ｇ”、“宝迪”和“雨润”５个品牌距离较近，说明这５　个样品整体香气成分接近；６种样品电子鼻ＰＣＡ分析　无重叠部分，说明电子鼻能对不同品牌盐水鸭的整体　ｇ　■　—　香气进行区分。该试验结果与《基于电子鼻和电子舌　分析不同品牌盐水鸭风味的差异性》一文结果基本一　致。ＳＰＭＥ—ＧＣ．ＭＳ技术可对样品中挥发性风味物质的　具体种类和含量进行检测与比较，但不能分析这些物　质作为一个整体时对样品风味特征的贡献，而电子鼻　穹　Ｎ　．镫　＋“　④　▲好花人鸭缘　／／　／▲／　　・蛊迪　★雨润　』▲／　◆自糯ｌｌ（ｇ　ｔ／　・自鹭８００ｇ▲／　与之相反，得到的不是被测样品中各挥发性物质的定　性或定量结果，而是样品的整体风味信息，因此两者　配合有利于同时从宏观和微观上研究样品风味，　３５６　主成分ｔ．９９．５３２％　图１盐水鸭样品的主成分分析图　Ｆｉｇ．１　ＰＣＡ　ｏｆ　ｓａｌｔｅｄ　ｄｕｃｋ　现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２０１６，Ｖｏ１．３２，Ｎｏ．１２　２．３氨基酸自动分析仪检测结果　滋味的产生是由于呈昧物质溶于水后进入味蕾孔　口刺激味细胞产生的，主要有４种基本味道：甜、酸、　咸和苦。此外，其它的一些感觉，如涩味、金属昧、　酸，除半胱氨酸仅在“好人缘”检测到，“宝迪”样品未　检测到组氨酸外，其余ｌ４种氨基酸在６个样品中均被　检测到；各品牌氨基酸总含量在７００￣１４００　ｎｇ／２０此　之间；ＬＳＤ法分析可知，除“好人缘”与其余品牌盐水　鸭氨基酸总量差异显著（ｐ＜０．０５）外，其余５个品牌　盐水鸭之间氨基酸总量差异不显著（　０．０５），同时同　种氨基酸在各样品间差异不显著（ｐ＞Ｏ．０５）。说明６种　市售盐水鸭在滋味上差异不大，该试验结果与《基于　电子鼻和电子舌分析不同品牌盐水鸭风味的差异性》　痛感（热资食物和冰冻食物）和美味也可感知。肉中的　滋味呈味物质主要是氮基酸、肽、蛋白质、核酸代谢　产物及无机盐，不同氨基酸反应的味道不同【１４Ｊ，滋味　强度与氨基酸的含量有关。表３为氨基酸自动分析仪　分析结果，６种市售盐水鸭样品中共检测出１６种氨基　一文，电子舌试验结果基本一致。　表３不同品牌盐水鸭氨基酸含量　Ｔａｂｌｅ　３　Ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｄ．仃ｅｒｅｎｔ　ｂｒａｎｄｓ　ｏｆ　ｓａｌｔｅｄ　ｄｕｃｋ　注：表中字母ａ、ｂ、Ｃ和ｄ表示差异显著性（ｐ＜０．０５）。　３结论　３．１采用固相微萃取一气．质联用（ＳＰＭＥ—ＧＣ．ＭＳ）、　含量无明显差异（　＞０．０５）。　３．２本研究为鉴别不同品牌盐水鸭提供理论依据和　技术参考，为建立盐水鸭风味指纹图谱提供数据支持。　电子鼻（Ｅ－Ｎｏｓｅ）和全自动氨基酸分析仪三种技术，　对市售不同品牌盐水鸭的风味和滋味从宏观和微观角　度进行全面分析。采用ＳＰＭＥ．ＧＣ．ＭＳ法，６种样品共　参考文献　［Ｉ】　谢伟，徐幸莲，周光宏．不同生产工艺对盐水鸭风味的影响　鉴定出６５种挥发性风味化合物，其中共有化合物为　１Ｏ种（醛类７种、烃类２种及醇类１种），各样品间　在化合物种类和含量上存在明显差异。采用“ＯＡＶ值”　法确定盐水鸭关键风味化合物主要为醛类。电子鼻分　析显示盐水鸭样品的整体香气趋势与ＳＰＭＥ—ＧＣ—ＭＳ　技术检测的具体香气物质结果一致。市售盐水鸭在滋　味上差异不大，氨基酸分析结果显示，盐水鸭样品氨　基酸总含量在７００～１４００　ｎｇ／ａｏ　之间，氨基酸种类和　［Ｊ］．食品科学，２０１０，３１（８）：１　１０一ｌ　１５　ＸＩＥ　Ｗｅｉ，ＸＵ　Ｘｉｎｇ・ｌｉａｎ，ＺＨＯＵ　Ｇｕａｎｇ－ｈｏｎｇ．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓ　Ｏｉｌ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｗａｔｅｒ　ｂｏｉｌｅｄ　ｓａｌｔｅｄ　ｄｕｃｋ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，　２０１０，３１（８）：１１０．１１５　［２］　刘源鹏肉风味及其在加工过程中的变化研究［Ｄ］．南京：南　京农业大学，２００６　ＬＩＵＹｕａｎ．Ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｎｔｈｅｆｌａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｏｆｄｕｃｋｍｅａｔ＆　３５７　现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２０１６，Ｖｏ１．３２，Ｎｏ．１２　（上接第３３６页）　［１３］￣ｍａｓａｌｄ　Ｍ，Ｔａｋａｈａｓｈｉ　Ｎ，Ｈｉｒｏｓｅ　Ｍ．Ｃｒｙｓｔａｌ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ｏｆ　Ｓ．ｏｖａｌｂｕｍｉｎ　ａＳ　ａ　ｎｏｎ—ｌｏｏｐ－ｉｎｓｅｒｔｅｄ　ｔｈｅｒｍｏｓｔａｂｉｌｉｚｅｄ　ｓｅｒｐｉｎ　ｉｇｉ　Ｈ，Ｏｋａｍｕｒａ　Ｋ，Ｋｉｊｉｍａ　Ｄ，ｅｔ　ａ１．Ａｎ　ｏｖｅｒｏｘｉｄｉｚｅｄ　［１５】　Ｓｈｉｐｏｌｙｐｙｒｒｏｌｅ／ｄｏｄｅｃｙｌｓｕｌｆｏｎａｔｅ　ｍｉｃｅｌｌｅ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ　ｆｉｌｍ　ｆｏｒ　ｆｏｒｍ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００３，２７８（３７）：　３５５２４．３５５３０　ａｍｐｅｒｏｍｅｔｒｉｃ　ｓｅｒｏｔｏｎｉｎ　ｓｅｎｓｉｎｇ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｅｌｅｃｔｒｏｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｓｏｃｉｅｔｙ，２００３，１５０（５）：Ｈ１　１９・Ｈ１２３　［１４］张秀花，万凯，梁振兴，等．基于聚吡咯的胆固醇电化学生物　王硕，邓启良等．牛血清蛋白分子印迹聚合物的制　【１６］　袁士芳，备及分子识别性能［Ｊ］．现代食品科技，２０１３，１：１３４－１３７　ＹＵＡＮ　Ｓｈｉ－ｆａｎｇ，ＷＡＮＧ　Ｓｈｕｏ，ＤＥＮＧ　Ｑｉ－ｌｉａｎｇ，ｅｔ　ａ１．　Ｆａｂｒｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｂｏ￣ｎｅ　ｓｅｒｕｍ　ａｌｂｕｍ　ｉｎ　ｉｍｐｒｉｎｔｅｄ　ｐｏｌｙｍｅｒ　ｏｎ　传感器的制备及性能研究【Ｊ］．现代食品科技，２０１５，４：１７０—　１７４　ＺＨＡＮＧ　Ｘｉｕ—ｈｕａ，ＷＡＮ　Ｋａｉ，ＬＩＡＮＧ　Ｚｈｅｎ－ｘｉｎｇ，ｅｔ　ａ１．　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ａ　ｐｏｌｙｐｙｒｒｏｌｅ。ｂａｓｅｄ　ｓｉｌｉｃａ　ｓｕｒｆａｃｅ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｍｏｌｅｃｕｌａｒ　ｒｅｃｏｇｎｉｔｉｏｎ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｆＪ］．　ＭｏｄｅｍＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１３，１：１３４—１３７　ｅｌｅｃｔｒｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ｂｉｏｓｅｎｓｏｒ　ｆｏｒ　ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ　ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ［Ｊ］．　Ｍｏｄｅｍ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１５．４：１７０—１７４　３５８