在做卤肉时，卤水中的香料是打碎了好还是整个的好？
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发布时间：2022-04-21 22:41
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时间：2023-08-06 08:37
香料打碎用 优点：1.出味快，并统一：
我们使用的香料中有很多大块的，比如桂皮、良姜、肉蔻等，也有很多小块的，如丁香、花椒等。这些香料如果按比例配合在一起，装入香料包，小块的香料下入卤水中很快就会出香，而大块的原料必须经过半小时之上的卤煮时间才出味，所以香味并不那么一致。但是香料打碎以后，这样基本都可以在同一时间并且很快出味。
2.利于风味的保持
香料打碎以后，出香快了，但是香味持久性就短，所以每一次卤货都必须加入打碎的香料。这样操作能保持卤水风味不变。
缺点：1.卤水颜色容易发黑
我们使用的香料中很多都有黑色素，粉碎以后更容易溶解在卤水中，长时间的卤煮可使卤水越来越黑，对成品卤肉颜色要求高的并不适合。
2.不利于香料本身的异味去除
香辛料本身有很多的异味和苦色味，特别是苦香型的香料，一般要经过长时间浸泡，或者使用白酒浸泡才能将香料中的异味去除。如果粉碎，就不方便异味的去除，并且可能就会将异味带入卤水中，引起卤水发黑或者发苦。
香料整颗用
优点：保持卤水不发黑
这一方面正是打碎香料用的缺点，香料使用前可以进行浸泡、清洗，然后装包使用，不仅可以将香料本身异味最大量的去除，并且保持卤水不易发黑。
缺点：不利于风味的保持
将大块的香料敲断使用，使香料大小均匀，并利用出香慢的特点，一份香料包使用两到三次。如果香料质量层次不齐，往往使用到二到三次时，香味便会越来越淡，卤出的成品风味就略有差别。
总结下来我认为的香料用整颗还是打碎效果相差不大，与其纠结于香料用打碎的好还是整颗用好，还不如说香料和卤水比例更重要一些 。
很多小伙伴以为香料打碎会比较节省香料，其实我并不那么很为，虽然每次打碎的香料用量少，但是每次卤肉都要加。整颗香料用量大，可是能用两三次，相比较而言，两种使用方法的成本差不多。
下面依我的经验分享一下两种香料的使用方法和卤水的比例，希望题主参考。
香料整颗用： 在卤猪肉的时候，我使用的香料比例大约占食材的1.5%，即100斤猪肉需要香料1.5斤(750克），这750克香料可以煮200到300斤的猪肉，然后再重新使用新料包。
为了更加节约成本，使用三次的香料包不要直接丢掉，可以搭配新的料包再使用两到三次，这样可始终保持卤水中有两个料包。
香料打碎用： 卤同等重量的卤肉时，结合打碎香料出香快的特点，可以将香料比例减少到三分之二。这样每次卤肉时都需要加入香料碎，这些香料大体也可使用三次。
也为了更加节约成本，二次加香料碎时不要将第一次的丢掉，继续往里加，等香料包装不下了，重新换新的。当然了也可按整颗香料包的方法，每次保持卤水中有新旧两个料包。
写在最后
香料用于卤水的作用无非就是那三个：1.提升卤肉的香味，2.去除卤肉的腥臭异味，3.提高食欲。其实香料打碎用还是整颗用都可以将三种作用达到。所以我觉得在有一个好的配方前提下，注重整体加工工艺，就一定将卤肉做好，至于香料使用哪种方法好，可以根据自己的习惯、喜好酌情调整。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正，如果小伙伴们有其他香料不同的使用方法和见解，欢迎评论区留言交流。
关于卤菜香料打碎与不打碎意义不是很大，一般而言把香料打碎使用是那些连锁卤菜店，其目的是避免秘方泄露，香料香与不香、药味、苦味是否到达要求，其实是与前期处理有非常大的关系，那么香料要如何处理才能发挥自己的香效？
卤水香料正确使用方法
一、香料选购
有时候我们卤货时配方是对的香味不足的情况，这就说明有些香料是假的，所以在购买香料时，一定要学会辨别各种香料的真假，
二、提前浸泡处理
香料也属于中药材，其本身就含有药味和苦味，卤水、卤菜出现药味、苦重的原因就是没有对香料进行前期处理，用温水或者白酒对香料进行浸泡清洗，目的是去除香料中的杂质和药味、苦味，使香料更容易出香，
三、控制卤制时香料的熬煮时间
卤货时一定要控制香料的熬煮时间，并非大家所理解的必须熬煮30分钟才出香的理论，这个没有严格的时间要求，是根据卤货的重量及卤水本身来判断的，所以平时我们卤货时一定边闻、边尝卤水，如果药味过重立即捞出药包，这才能做出理想中的香味和效果.
我来自四川成都彭州市，从事卤肉熟食店近30年了，今天，我来回答一下你的问题。
卤菜中，香料究竟以哪种存在方式来使用，这其实也没有一个硬性的标准，在卤水中，整块投入，打粉投入，碎颗粒投入，都没毛病，个人喜欢就行。只是以我个人多年经营卤菜的经验来说，我更倾向于将大块的香料打碎，也就是用粉碎机将香料不加过滤筛直接打成粗的颗粒装来使用。小快的香料，如香茅草，小茴香，香菜籽等不用过粉碎机，直接使用。这样做的好处是什么呢？有一个最直观的因素就是，体积小的香料较之于体积大的香料，更容易出香味。如果我们把香料都是整块的投入到卤水里，像小茴香，香茅草一类的，差不多几分钟就可以出香味了，而像八角、草果、山奈一类的，可能要卤水熬制30-40分钟样子才会真正出香味，对于部分卤菜来说，这个时间已经差不多接近出锅时间了，所以，这里会出现一个偏味的现象，特别是首次添加新料的时候，这样的情况更为明显。而如果我们将大块的香料打碎成大的颗粒状来使用，这个问题就可以*解决。因为香料打碎之后，所有的香料体积都差不多，这在出香的速度上，基本能达到一致。当然，打碎的香料也有一个弊端，那就是和整块的香料效果相比较，在使用次数上略有差异，打碎的香料一般卤制时使用2次就需要换料包，而整块的香料可以使用3次。但是，像前面我也说过了，整块的香料下锅，一般需要熬制30-40分钟左右才能出香味，这也就是说，对于部分卤制时间短的菜品来说，大块香料在第一次投入时，只是将其煮胀，而没有真正的利用其香味，所以，第二次，第三次才是真正的出香过程，这大概也就是整块香料比打碎的香料能多用一次的原因吧。当然，我也见过很多老卤菜店，一直就是整块香料在使用，这个也可以。但是有一点，这些老卤菜店的卤水底味很足，新添香料的时候，出香快慢对卤水香味影响不是很大。在开头我就说过了，哪种方式使用都没毛病，这里我只是根据自己经验来力求做得精细化一点。所以，我也不希望有人在这里太较真，该怎么使用，各家有各家的方法，并没有强制性的规定。之所以我们卤菜时要将香料打碎成大颗粒状，是为了让香料尽可能快的出香味，这样，香料的香味在卤水里持续的时间就更久一些，菜品的香味也就会更浓一些。
但是，我还见过将香料打成粉状使用的，这个呢，我不是很赞同。首先，打成粉状的香料不好清洗，之前的分享里我也说过，卤料在下锅之前需要用热水浸泡30分钟左右，以去除香料的杂质和黑水，如果打成粉了，在浸泡时，即使是用纱布袋装上，也会有细小的香料粉漏出来，放入卤水之后，同样会有很多香料粉渗透到卤水里，这样，卤水看起来杂质就很多，而且这些香料粉会附着在菜品上，影响菜品的美观。其次，如果不小心，香料袋在卤水里破了，所有香料粉全部散落在卤水里，那对于一锅卤菜来说，不敢想象，肉上面全是香料粉，还怎么卖，怎么吃呢？最后香料粉在卤水里沉淀多了，容易造成糊锅底的现象，那样，一锅卤水就报废了。
那这里有人可能会说了，现在香料那么贵，为了节约成本，能多用一次就多用一次，这难道不好吗？对的，这个问题确实是我们需要考虑的。那如果想用整块的香料，就要掌握好香料的投放时间。大块的香料先下锅，小块的香料后下锅，保持它们的出香速度基本一致就可以了。投放整块香料，大块的可以直接散放在锅里，小块的用纱布袋装好投放，以免像小茴香一类的附着在菜品表面，影响菜品美观。
最后说一个问题，在购买香料时，由于市场上商家一般用的比较大的称，它们的最小克数是以5克为单位，所以，购买香料时最好不要单独只配一副香料，有些香料比如只用20克，那可能称到24克了，称面显示的还是20克，这样配出来的香料可能就有较大误差。所以，一般自己在家准备一个能精确到克的小称，香料买回去，自己称量配料，这样，误差就小很多。我们一般是每次配100斤料，然后将大块的打碎，和小块的香料一起和匀了，按500克一袋装好，随用随取。如果用不了那么多，可以根据自己的使用量增减比例，一般一次配10斤，20斤还是可以，这样，数量越多，误差就越小。
当然，在本文开头我就说了，无论是整块使用，打碎使用，打粉使用，都可以，只是各有利弊，这个，大家可以在实际的卤菜操作过程中自己决定。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和 美食 做法，欢迎在评论区留言交流。
分享，只是源于对 美食 的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
卤水中的香料最好不打碎，在卤制的过程中香料需要循序渐进的散发到卤水中，卤菜入味有底蕴就要全程小火才能达到真正卤菜的效果，只有在配置用于其他方面菜式的香料是需要将香料打碎或者打粉，易家川菜觉得这个问题的回答简单精准最好，其它话扯多了就是故弄玄虚。希望我的回答是你想要的。
不用打碎的，除非做烧鸭，烤肉这些
我就是开熟食店的，这种情况怎么说了，要是长时间卤肉的话，我个人建议，整个香料放里面比较好，因为香料要是打碎的话，就会导致锅里的卤水慢慢变黑了
但是卤水一旦变黑了，就会导致卤好的食材有点不好看了，所以为了食材的颜色问题，也要整个香料放里面了，当然，这个变黑过程也是经过长时间烹饪造成的
要是只卤几个小时的话，一般没有什么问题，不过香料打碎还有一个坏处在里面，就是容易混入很多脏东西了，可能有的朋友不知道，香料在售卖的时候，多是露天摊开售卖的
既然露天售卖的，你说空气中的灰尘会不会覆盖各种香料了，肯定会的吧，所以为了香料的干净程度问题，也要整个放里面了，有的人会说了，不能把香料清洗一下在打碎吗，
我可以明确告诉大家，香料虽然可以清洗的，但是清洗好的香料，光是一个晒干过程就要浪费很多时间了，而且在晒干的时候，说不定又会再次覆盖脏东西了，
所以要是没有必要的话，还是不要打碎香料为好，当然，要是香料太大的话，也要把它分为小块，毕竟一个整块的香料，哪有小块的香料容易入味
我想这个问题不能简单地做出一个标准答案，需要具体情况具体分析。一是要看卤水是菜馆用？还是家庭用？二是要看如果卤水是家庭用，是想长期用？还是只想用一次两次的？
一一回答如下。
一、菜馆的卤水一般都是长期使用的，为了减少卤水中的沉淀物，方便打理，是一定要用不打碎的料包的。用整料料包可以更好地保证卤水的品质。
二、家庭长期使用，也应当用不打碎的料包。
三、由于一般家庭长期保管卤水有困难，所以有时做完卤菜后，便把卤水做其他菜用掉了。如果是这样，你大可不必用料包，当然是尽可能选择如花椒粉大料粉等各种打碎的调料比较好了。
有人说打碎的调料起效快，我赞成，但是如果用整料要想起效快，可以增加调料的数量。
个人体会，请朋友们指正。
事情都得论因果！究竟怎么好？还的看用途。一般情况我们都没有打碎！当特殊烹调需要时我们是需要打碎的。但是这种处理方法有个前提，那就是香料要干净，打碎前分好类让其不需要的成分提前剔除比如有些香料的籽。还有就是太细小的香料没有特别要求已经没必要再打碎了！香料打碎自然有他的好处，比如出香气快且浓厚而且便于混合及量比使用！但也有他的不足，比如破壁香料风味有些会有变化，还有就是不便提前去除异味，以及使用范围比较局限，保存需要认真！所以要结合实际情况选择，答案没有绝对，实用最好！
不要打成粉，就保持原状用纱布包起来。（一般打成粉的是十三香，调馅料用的。变成粉末状在卤水中不好清除。）
卤料：八角、桂皮、香叶、小茴香、孜然、丁香、草果、白寇。另加葱姜蒜辣椒。盐糖酱油。
卤好的食材最好在卤水中浸泡一段时间使之更加入味。
一般卤制食材先卤荤菜，如牛肉、鸡翅、鸡腿、猪肉。然后再卤鸡蛋、香干、兰花干。（注意：鸡脚煮出来有胶质要单独卤，否则汤不好了）
做好的卤水可以用很久。只要隔一段时间加点卤料就可以了
一般用整的，很少打碎
