鱿鱼虾怎么做?
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发布时间：2022-04-21 23:19
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时间：2022-05-23 15:22
白炸鱿鱼虾的制作材料：
主料：河虾750克,鱿鱼(鲜)1000克
调料：姜25克,小葱10克,辣椒(红、尖)30克,生抽10克,江米酒15克,植物油20克
白炸鱿鱼虾的特色：
清鲜原味，爽脆嫩滑。
白炸鱿鱼虾的做法：
1. 将姜茸浸入广东米酒中，成姜汁酒备用；
2. 将虾洗净沥干；
3. 鱿鱼剖开成一块，去掉污物，取出头、爪（另作他用），洗净后刻上菱形花纹，然后横切成长约4.5 厘米、宽约3 厘米的片；
4. 烧沸水锅，将虾放入沸水内焯（氽）约4 分钟至熟，捞起沥去水，在碟中砌成山形；
5. 将辣椒去蒂、籽，洗净，切丝分盛两小碗；
6. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，每碗辣椒丝淋油10克，再分别加入酱油，即成辣椒酱油；
7. 利用锅内余油，放入姜、葱，烹姜汁酒，加沸水1000毫升，放入就鱼片焯约4 分钟至熟，用笊篱捞起沥去水；
8. 沥干水分的鱼片排在虾的四周即成，辣椒酱油同时跟上席。
食物相克河虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
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时间：2022-05-23 15:23
“土鱿“为“鱿鱼”的干制品；故称“鱿鱼干”，鲜活时，学名“*乌贼”，又名“柔鱼”，是乌贼类类的一种软体动物，在动物分类上尾于贝类。我国沿海都有出产，以福建和广东所产为佳，北部海域所产多以鲜食。含蛋白质、脂肪、磷、钙、铁等微量元素。由于干晒时多用细绳吊挂，所以有部分地区又称它作“吊片”。在上世纪八十年代前，此品还可列入干货海味的上价货，清代“八珍”亦曾收列，古代宫廷的“麦穗花刀”等似因它度身而设；随着人们生活的改善，土鱿方渐成平常货，各菜系都有它的不同菜式。其品种有“椭圆形”和“长形”两种，前者为“*乌贼”晒干制成，后者为“排鱿鱼”晒干制成，品质以前者为佳；鱿鱼干以色光白亮，体质平薄，只形均匀，肉质透微红，口味鲜嫩，体身干燥和有其应有的香味为佳。
鱿鱼曾为上世纪风靡万千食客不可多得的海味珍品，亦曾列入清代“海八珍”之一，不过，虽然有这样一段食烹的历史，至今剩是改花这个工序也考起无数家庭主妇；原来，不论是鲜鱿鱼或干鱿鱼，肉质纤维紧令至它较为肉韧，打上花，不仅可解决这个问题，而且亦变得相对美观，但是在皮面剞花和在肉面剞花却有不同的效果，前者生硬死板得一点反应也没有，后者卷曲成美丽的“麦穗”，其实明白了道理，问题亦会迎刃而解。之后到了涨发的问题，干鱿鱼味较香，但纤维韧，而且又是干品，涨发已是一个必经之路，历代厨师亦为我们积累了很多宝贵的经验，有“水发”和“碱发”多种，“水发”是指用和暖水泡软的方法，以取鱿鱼本身鲜味为目的，缺点是肉质相对韧实，遇上老人家就享受不了了；而“碱发”的方法很多，过去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀，吸收大量水分，但比例不易控制，所以后来改用食粉、食碱之类，效果也蛮不错的；不过，这种方法解决了鱿鱼韧实变得爽口之余却失去了鲜味，这亦是厨师今后要处理的课题；至于有人用医学中用于防腐的甲醛，俗称“*”的药品用作腌制膨胀，则为一种不顾人命和不负责的做法，会受法律制裁的。
至于烹调，因各地的饮食习惯不同，方法亦各异，主要有“爆”“炒”“煸”“焖”，甚至有人用作“煲”“炖”等，如此烹法则无须涨发。在刀功方面，有剞花、净片和切丝等，如是切丝应如切牛肉一样断纹面切。
油泡鱿鱼
“油泡”即饮食行中“拉嫩油”的美称，也是一个烹调术语；好处是利用油炸比水煮快熟的原理，令肉质纤维尚未来得及收缩的情况下至熟，成菜较为嫩滑，所以有“油泡”冠名的菜馔即是“嫩滑”的代名词。此法在上世纪六、七十年代开始盛行，多用在纤维较密或最嫩的原料上，后来基本上所有要“拉油”的菜肴都用上。
用料：土鱿
芡料：蒜茸 指甲姜花片 红萝卜（甘笋）花片 草菇片 葱榄
芡汤：胡椒粉 绍兴花雕酒 湿生粉 生油
制作方法：
土鱿发好，打上“麦穗花”，然后烧镬放入半镬生油，至油温至四成时，将控干水的土鱿倒入，用勺略搅，即用笊篱捞起，此法行内称“拉嫩油”，好处是将肉料炸至仅熟，但肉质纤维尚未收缩，吃起来的感觉则为嫩滑；随即再用生油起镬，放入蒜茸、指甲姜花片、红萝卜（甘笋）花片和草菇片，爆香，倒入拉过油的土鱿，攒入绍兴花雕酒，迅速抖匀，用芡汤加湿生粉调味和埋芡，洒上胡椒粉，再加入葱榄抖匀即成。
荷包鱿鱼
用料：土鱿 虾仁 肥肉粒 鸡蛋 丝瓜 金华火腿 精盐 味精 绍兴花雕酒 生粉 鸡蛋青（白）
芡料：精盐 味精 鸡精 白糖 胡椒粉 生粉 淡上汤 鸡油 猪油
制作方法：
土鱿发好后，取中段改成长宽各8厘米的正方片；虾仁挑去砂肠，放在有猪皮垫底的砧板上，用刀压烂和剁烂，放入钢盆中，加入肥肉小粒、精盐、味精、绍兴花雕酒、生粉和鸡蛋青（白）后，搅挞成胶即成“虾胶”，入冰箱行爽；鸡蛋煎成蛋皮，丝瓜去角皮、去囊，留边缘，用滚水灼熟，二者连同金华火腿，分别切成指甲片和细丝；然后将土鱿片滩平，洒上干生粉，将虾胶半月形地镶在土鱿片，将三样的指甲片和细丝顺着半月形的虾胶安上花边，修成“荷包”，镶好后，排放上碟，置入上什炉中猛火蒸熟；上菜时，将“荷包鱿鱼”排好在圆碟上，猪油起镬，放入淡上汤，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味，汤滚，用湿生粉勾成“琉璃芡”，和入包尾鸡油后，将汁芡淋在“荷包鱿鱼”上即成。
锅巴鱿鱼
能让菜式发出响声的做法在中国菜中较常见，以目前来说有三个流派，一个是出自杭州菜的“响铃”，它是以炸云吞或炸腐皮作为响声，第二是出自四川菜，它是以炸锅巴（饭焦）作为响声，第三是较为特别，响声出自滚油，它就是粤菜著名的“啫啫”菜，不过近年粤菜亦有引出以上两款外省的做法，原理没改，但习惯上改用酸甜的汁酱，如“番茄酱”“酸辣酱”等，读者亦不妨《粤厨宝典》系列的《候镬篇》中查获适合的汁酱去改良这两种做法。
用料：土鱿 蘑菇 金华火腿
芡料：蒜茸 姜米 泡椒米 精盐 味精 鸡精 白糖 胡椒粉 绍兴花雕酒 生抽 淡上汤 白醋 生粉 鸡油 猪油
制作方法：将发好的土鱿撕去头、足、鳍、骨，洗净，在肉面剞上花，改成菱形片，用滚水拖（川）过，浸泡在和暖水中；将锅巴（饭焦）掰成大小不一的块；蘑菇洗净切片片，金华火腿改成菱形薄片；上菜时，猪油起镬，爆香蒜茸、姜米、泡椒米，攒入绍兴花雕酒和生抽，注入淡上汤，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味，放入蘑菇片和金华火腿片，略煮，撇去浮沫，加入土鱿片，用湿生粉埋成稀芡，再加几滴白醋，调至醋辣味，以解肥腻，再和入包尾鸡油，即盛入汤窝中；随即起油镬，烧至六成热，放入锅巴（饭焦）块，并不断搅拌，待锅巴（饭焦）浮起且色泽发白时捞入另一大汤窝中，淋入少量滚油，迅速与土鱿一同上台，并在客人面前将土鱿汁浇在锅巴（饭焦）上，即会发出“吱吱”的响声。
豉椒炒鱿
此菜在上个世纪非常有名，可以说是所有食肆都有做，完全因为它有蒜香、豉惹、椒翠、鱿爽，不过由于鱿鱼受热收缩，被的打工一族形容为“卷包袱”解雇，尤其是“豉椒炒鱿”一句，更是“被解雇”的代名词，遇上经济不景的日子，那个不对它趋之避吉？致使此菜有走下坡的趋势。
用料：土鱿 圆椒（灯笼椒）
芡料：蒜茸 葱榄 原粒豆豉 精盐 味精 鸡精 白糖 胡椒粉 生粉 猪油
制作方法：土鱿发好，去头、骨、膜，在肉面剞上“麦穗花”，顺开一分为二，并改成三角片；圆椒（灯笼椒）改成块；上菜时，用起油镬将土鱿片拉熟（拉嫩油），用笊篱盛起，随即另用猪油起镬，“猛镬阴油”爆香蒜茸、原粒豆豉和圆椒（灯笼椒），以圆椒（灯笼椒）转翠绿为度时，倒入土鱿片倒入，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味，略抖，用湿生粉埋紧芡，加入葱榄再略抖，淋上包尾油即成。
糖醋鱿鱼花
在中国烹调方法，有所谓的“南甜、北咸、东酸、西辣”的说法，其中“东酸”的代表非杭州菜莫属，粤菜“糖醋汁”等都是源出此系；原则上我国的其它菜系都有参照杭州菜的做法而有创出菜式，但操作上和口味上基本上相差无几；其实这味“糖醋”的做法流传至“食在广州”的广州后，其酸甜的口味非常适合广州春夏的天气，因而开始推广，由于普受欢迎，厨师们为免口味偏失和操作方便，于是便产生预先制好的“糖醋汁”，这就是与其它菜系现烹现调的不同之处。
用料：土鱿 糖醋汁*
芡料：蒜茸 红椒米 青椒米 指甲姜片 生粉 猪油
制作方法：将发好的土鱿去除头、骨、膜，皮面朝下平滩在砧板上，用刀斜剞成鱼鳞花纹，顺开一分为二，再改成三角形片，放入清水中漂清碱味；上菜时，起油镬，放入控干水分的土鱿片，“拉嫩油”，用笊篱盛起，随即另起镬，烧热猪油，爆香蒜茸、红椒米、青椒米、指甲姜片，放入“糖醋汁”，略搅至滚，再放入拉过油的土鱿片抖匀，勾入湿生粉，临上碟时放入葱榄略抖即成。
*糖醋汁
用料：白醋500克，喼汁50克，白糖370克，番茄汁100克，精盐100克，鲜柠檬2个，橙红色素适量。
制作方法：先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。
热心网友
时间：2022-05-23 15:23
原料：活虾（1斤2两左右）
配料：土豆、冬笋、西芹、大葱调料：蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒。
制作过程：
第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。
第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。
第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。
第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。
第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。
菜品味道：此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。
菜品特点：这道菜是地道的川菜做法，大虾含有高蛋白质，能够满足人体需要，还含有大量钙质，可以补充人体所需的钙，秋冬食用可以增强抗寒能力。
注意事项：首先是蟹酱不能炒糊，而且蟹酱是店家秘制的，所以如果个人要做，可以用甜面酱与海鲜酱的混合酱来代替，试着做一道香辣虾吧！
适合人群：老幼皆宜，但一般是女士的首选菜品。
