自制牛轧糖用烤箱的烘焙办法是什么?
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发布时间：2022-04-23 08:41
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热心网友
时间：2023-10-08 22:08
【花生牛轧糖】(参考分量：可做至少一斤牛轧糖)
配料：细砂糖160克，麦芽糖75克，水50克，蜂蜜135克，蛋清35克(约1个)，花生260克
制作过程：
1、生花生放入预热好上下火170度的烤箱中层，烘烤8分钟左右，烤出香味且烤到花生红衣微微开裂即可取出备用（或用炒锅小火炒数分钟至炒熟）。
2、细砂糖、麦芽糖、蜂蜜、水倒入奶锅，用小火加热，使细砂糖完全溶解。再加热至沸腾并持续用小火熬煮片刻。
3、煮糖浆的同时，将蛋清用打蛋器打发至硬性发泡程度(提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角)。
4、将糖浆熬煮到140℃。（如果没有糖浆温度计，准备一碗冰水，用筷子蘸糖浆，滴入冰水里，如果糖浆能形成坚硬的糖珠，就表示熬好了）。一边用打蛋器快速打发蛋白，一边把刚煮好的滚烫的糖浆立刻倒入蛋白里。
5、糖浆全部倒入后，继续打发片刻，打发成如图所示的浓稠顺滑状态。
6、倒入第一步准备好的花生，搅拌均匀。
7、准备一张耐高温油布，把第六步拌好的糖铺在油布上。
8、盖上另一张油布，用擀面杖把糖擀成片状。然后等待糖冷却变硬。变硬以后，揭掉油布，用刀把糖切成小块即可。
TIPS：
1、做牛轧糖，最重要的就是糖浆的温度。糖浆的温度直接决定了我们做出来的牛轧糖的品质。糖浆如果没有煮到足够的温度，做好的牛轧糖冷却后会太软太黏。糖浆如果煮过头了，做好的牛轧糖则会太硬，甚至出现焦糊味。所以，熬糖浆一定要用小火，将糖浆滴入水里，如果糖浆在水里冷却后能形成坚硬的小糖珠，就表示煮好了，此时，立刻将糖浆倒入打发的蛋白里。
2、不要购买市售的已经加工过的添加了调味料的花生（如盐焗花生、蒜蓉花生等），直接买质量好的生花生仁，用烤箱烤熟，做出的牛轧糖才会具有花生的原香。花生可以换成大杏仁、腰果、开心果等其他坚果，根据个人喜好做出不同口味的牛轧糖。
3、做好的牛轧糖，根据室温的不同，会表现出不同的硬度和口感。夏天的牛轧糖口感会比较软，冬天则会比较硬，这是正常现象，不影响品质。
4、牛轧糖切好以后，尽快用糖纸包装起来，或者放进密封容器里，防止表面吸收潮气而变软。
5、如果没有油布，可以把糖放在涂了油的案板/操作台面上，擀面杖也涂上油，再将糖擀开即可（有条件的话，戴上橡胶手套防止烫手）。
热心网友
时间：2023-10-08 22:09
这个用烤箱然后根据食谱去做 最后注意小贴士
自制牛轧糖烤箱食谱原料
材料：A：水100g、水饴240g、砂糖360g、
B:蛋白60g、盐3g、砂糖40g、黄油30g、
C:奶粉40g、花生450g
自制牛轧糖烤箱食谱制作步骤：
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首先熬糖水，将水和水饴倒入奶锅
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加入360g砂糖，开中火熬煮到糖水145度
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煮糖水的同时，蛋白加入盐，分次加入砂糖，打发至硬性发泡。
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将煮好的糖水缓慢的加到打好的蛋白霜里，用打蛋器快速搅拌均匀。
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加入黄油，搅拌均匀。
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加入奶粉，继续搅拌均匀。
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将酱料到在花生粒上，快速揉捏拌匀。
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将拌匀的糖整成长方形的样子，晾凉至常温，切块就可以了。
小贴士：
1． 如果买的是带皮的生花生，提前用烤箱200度，烘烤8分钟左右。
2． 花生烤熟表面会冒油，注意不要烤过了。烤熟的花生一搓就会掉皮。
3． 煮糖水的时候要注意，及时搅拌让内部温度散开来，这样测到的温度比较准确。
4． 水饴可以用麦芽糖代替。麦芽糖是有颜色的，所以做出来的牛轧糖就会没那么白。
