大蒜加盐水为什么会变绿?
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发布时间：2022-04-23 02:22
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热心网友
时间：2023-10-11 14:10
原因：大蒜在含有一些天然生成的无色物质，肉眼看不出来，比如含硫化合物、氨基酸和有机酸等。这些物质在低温和酸性条件下，与大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成*素，然后与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，*素和蓝色素叠加在一起就呈现出绿色了。
变黑以后还可以吃的，这是因为大蒜在腌渍过程中随着发酵时间的加长，盐水、醋液会渗透到大蒜中，产生发黑现象，这只是泡制时间过久产生的。但是这里建议要先查清楚发黑的原因再食用，毕竟发黑也有可能是其它原因。
一、大蒜变绿还能吃吗？
大蒜加盐变绿是可以食用的，腌制的腊八蒜就是绿色的，是正常现象。这是因为大蒜表皮被氧化而形成的绿色，对于大蒜的营养价值没有任何的影响，也不会对健康造成伤害。被氧化后的大蒜还可以帮助清除自由基，可以美白皮肤，增强人体免疫力。
如果是蒜瓣切开中间是绿色的，小绿点就是大蒜的胚芽，也是可以吃的，这个尽管放心。
二、如何防止大蒜变绿？
1、可以适当提高储存大蒜的环境的温度，或者放在阳光下照射，就不会变绿了。
2、大蒜中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成*。
3、盖上保鲜膜放冰箱冷藏。为了防止大蒜氧化，把拨号的蒜粒或制作好的蒜泥用矿泉水拌好盛入碗中，盖上保鲜膜放到冰箱中冷藏，这样就不会变绿。
热心网友
时间：2023-10-11 14:10
可以食用。
糖蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和*两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，糖蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。
在大蒜里藏着一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。蒜绿素可是个好东西，它具有很强的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃糖蒜对人体有一定的保健功效。
糖蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的*素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品糖蒜中的绿色素成分相同。
热心网友
时间：2023-10-11 14:11
变成绿色的腌大蒜是没有毒的，可以放心食用。其实，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
热心网友
时间：2023-10-11 14:11
可以的，没炸透，氧化了。
热心网友
时间：2023-10-11 14:12
大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成*素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。
不过，其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成*。相比而言，*素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。所以，放一个月左右的时间之后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅*。
