为什么用铜锅炒绿叶菜可以保持鲜绿？
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发布时间：2022-04-22 08:01
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时间：2022-06-18 05:47
叶菜类
绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间，急火快炒，不要盖锅盖，以免影响蔬菜中的有机酸挥发。紫色蔬菜，如紫甘蓝烹调时容易变蓝，原因是紫甘蓝里的天然花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此处理方法和绿色蔬菜正好相反，烹调时盖上锅盖有利于颜色的保持，稍微加点醋紫甘蓝颜色会更红艳。
根茎类
切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决问题，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。方法之二是切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
洋葱
用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质。黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。
