自制黄酒的配方和做法
发布网友
发布时间：2022-04-23 21:06
共2个回答
懂视网
时间：2022-08-02 15:18
1、小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦曲10.4kg、糟烧酒(50°)13kg、加水量180kg。
2、浸米 将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。
3、蒸饭 把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。
4、落缸发酵 待米摊凉至28℃时，加入生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃)，再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。
5、喂饭 喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。
热心网友
时间：2022-08-02 12:26
黄酒很多人都喝过，这也是生活中的常见酒类，黄酒的历史非常悠久，经过多年的发展黄酒的种类也越来越多，但还是有很多人更喜欢自制黄酒，自制的黄酒也具有最为独特的家乡口味。当然，在自制黄酒的时候也要注意黄酒的配方和做法，避免影响了酒的香醇与口感。
1.泡米。
选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。
2.蒸饭。
将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将米打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。
3.前期发酵。
把准备好的水、甜酒曲倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。
4.压榨。
将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。
5.煎酒（加热杀菌）。
把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。
6.过滤。
用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。
7.封存。
把滤液装进一个干净的坛子里，用干净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳加上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。（封坛的目的是为了密封，没有的话只需要一个干净的密封容器就可以了）
