为什么用开水煮粥好 原因在这里?
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发布时间：2022-04-23 23:49
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时间：2023-10-06 08:00
清代文人袁枚在《随园食单》中自拟了煮粥的标准:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使米水融合,柔腻如一,而后谓之粥。
(1)选用原料
煮粥用的米,以新米为好,而且要用粳米与糯米相互杂在起效果更佳。俗话讲讲“巧妇难为无米之炊”。米是熬粥的基本原料,一定要选择当年新鲜、无泥土、无杂质的新米。陈仓黄曲霉菌是重要的致瘤物质,因此,不能图便宜,图省事,影响熬药粥用的原料也要选用质量上乘的高质量的原料,在下锅前要根据原料品质采取不同的方法将其杂质去掉,干干净净下锅。
(2)洗米与泡米
洗米是保证粥的质量的关键,民间常用的方法是箩筐淘米法。此淘洗法用水量大、淘淘洗干净,城市居民应用盆淘洗,至少淘洗两遍,淘洗速度要快,同时拣掉杂质和沙石。煮粥前先将?访子美渌??泡泡1~2小时,以使米粒膨胀开。这样做的好处是熬起粥来节省时间;搅动时顺着一个方向转;熬出的粥酥、口感好。泡米前先将米淘洗干净,煮粥时泡米水一同下锅。根据春、夏、秋、冬四季,天热时泡的时间短,天冷时可以多泡一点时间,3~4小时也可以。
(3)用开水熬粥
煮粥的水,一般用井水或泉水,大多数则取用经过过滤的自来水。用冷水煮粥好还是用开水煮粥好?为什么?答案是用开水煮粥好。其一,因为水在烧开的过程中,会将其中的杂质析出,如氯气等,所以烧开的水要比冷水干净、卫生;其二,你肯定有过冷水煮粥糊锅底的经历吧?开水下锅就不会有此现象,而且它比冷水熬粥更省时间。
(4)熬粥时关键是火候
煮粥的火候是关键,有武火(大火、急火),文火(小火)之别，必须休息掌握,火候不足则香味不出,太过则气味衰退。要先用武火煮开,再转文火熬煮约30~60分钟,让粥汤小滚至熟。别小看火的大小转换,粥的香味由此而出!具体时间可根据药粥在煎煮过程中,要按照书中介绍的方法进行,因为每味药物都有不同的药性,而且又有动物、植物、矿物等不同的类型,在质量轻重上都有明显的区别。因此,要使得每一味药物在和煎煮时间。如如薄荷、荷叶等质量轻而易挥发的药物煮粥时就要采用文火,慢慢地煮熟,不宜用武火猛煎或久煎,以免药物的有时,就必须采用武火,猛煎,且时间要长,才能将其有效成分煎出来,再如金银花、菊花等花类药物,在煮粥时,既不宜使用文火,亦不宜使用武火,因此,就采用急火烧沸,然后立即改用微火煮熟即可。
(5)熬粥搅拌及点油
原来我们煮粥之所以间或搅拌,是为了怕粥糊底,现在没了冷水煮粥糊底的担忧,为什么还要搅呢?为了“出稠”,也就是让米粒颗颗饱满,粒粒酥稠。搅拌的技巧是:开水下锅时搅几下,盖上锅盖至文火熬20分钟时,开始不停地搅动,一直持续约10分钟,到呈酥稠状出锅为止。煮粥还要放油?是的,改文火后约10分钟时点少许色拉油,你会发现不光成品粥色泽鲜亮,而且人口也别样鲜滑。
(6)粥底、辅料分开煮
大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里,其实这是不科学的,百年老粥店可不这样做。为了适应各种食客的口味，粥底是粥底，辅料是辅料。分开制作。先将大米粥、小米粥、紫米粥、玉米粥做成四种基本粥,即粥底。再将其他原料分头煮的煮、焯的焯,最后根据不同的需要句对出各种味,特色的粥,有的也可以最后再搁在在一块儿,熬煮片刻(不超过10分钟)。这样出的粥品清爽不混浊,每样原料的味道都熬出来了且又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时,应将粥底和辅料分开制作成熟。
(7)熬粥和盛粥的器皿
熬粥的器皿应选用砂锅,铁锅、不锈例锅,熬好的粥应放在不锈钢盆或瓷盆、谢瓷盆中存放,至30左右食用。铝锅铝盆因熬粥时间长,存放时间长容易使锅中的氧化铝污染食品。如煮药粥,毕竟是用中药同谷米同煮的,所以,应选用沙为好;如果没有砂锅,也可用搪瓷容器代替,一般不用铁锅、锅、铝锅。按照中医传统习惯,煎熬中药最好是用砂锅,因为砂锅煎熬中药,能使药物的有效成分充分析出来,并可避免因用铁锅煎熬所引起的一些不良的化学反应。
(8)熬粥禁止使用添加剂
很多人为了省工、省事,熬粥时放上小苏打、食碱等化学成分,这样很不利于健康。苏打和碱中的钠成分长期食用对人体有害。煮粥时,微加碱可使粥易熟,烂得快,煮成的粥质地基滑所以有些人煮粥时,习惯加人微量的破粉。但从营养学角度看碱会破坏米、面中的各种维生素,所以煮粥时为了更好地保护中的营养成分,以不加碱为好。种维生素,一且缺乏便易患痕皮病,还件有口炎、活状。然而,玉米中的尼克酸若不进行分解,有一半以上不能被胃肠吸收如果煮玉米是长时间慢火煮，此时的尼克酸就会变成另外一种形式，它被肠胃的吸收率就会明显增加。对人体是有益的。
(9)夹生米饭可熬粥
夹生米饭因中途断火或者提前揭锅使米饭外熟里生,俗称生”。因为夹生米饭外面形成了黏稠的保护层,使热量无法进去,而加水熬粥就能解决夹生米饭问题。按通常讲,有芡汁浓稠者为羹;清水者为汤;粥是加米的汤,而羹原料中不加米,汤也是根据不同原料配制,也是不加米的饮品。
