牛肉排酸是怎么回事
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1. 口感好
经过排酸的肉，增加了鲜味和营养。所以，排酸肉好熟易烂、口感细腻。
将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，一种生物提鲜成分，比味精鲜度高，也会作为味精的添加成分），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，水分和污血基本上都被清除。有利于人体的吸收和消化。
2. 低温抑制细菌生长
低温环境下使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生
