门丁肉饼的做法
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发布时间：2022-04-20 11:38
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时间：2023-12-05 22:32
菜系分类：京菜,小吃,老少皆宜
用料：标准粉250g 开水175ml 熟油2茶匙（10ml） 薄面50g 牛肉馅300g（不要搀水）
调料：鸡粉、花椒粉、白砂糖 各1茶匙（5g）、老抽、生抽 各1茶匙（5ml）、盐 1/2茶匙（3g） 芝麻香油 1汤匙（15ml）、大葱 1根（切碎）、油2汤匙（30ml）
老北京小吃——门钉肉饼的做法:
据说清朝御膳厨房为慈禧太后制作了这道有馅的点心，慈禧很喜欢吃，问这种食品的名字，厨师想到外形好像宫廷大门上的门钉，就随口回答说叫做门钉肉饼。门钉肉饼也叫门丁肉饼，传统上是普通面粉凉水和面充分醒面，肉馅是牛肉大葱，吃的时候要趁热，淋上米醋，能带来更好的口感，再配上一碗小米粥和咸菜，味美而经济。是至今仍广受老少青睐的传统清真食品。此次制作的门钉肉饼在传统的基础上有一些改良，主要体现在皮的制作上。传统的门钉肉饼皮制作比较粗糙，会有比较糟的感觉，放置后再次加热不好操作。采用目前完全烫面添加油酥的方法使得皮糟的问题得以弥补，口感上也更丰富了。
1. 将开水慢慢倒入标准粉中，边倒边搅拌，然后和成面团，用保鲜膜包好醒置4 小时以上。
2. 将牛肉馅、鸡粉、花椒粉、老抽、生抽、盐、白砂糖、芝麻香油混合，搅拌均匀
后将大葱碎铺在牛肉馅上。
3. 面板上撒上一些薄面，把和好的面团擀开成3mm 厚度以内的大片薄面饼，在面饼中间倒上熟油，在油上和入一些薄面，然后用手将油和薄面混合成稀糊状油酥，在面饼上涂匀。将面饼卷起成细长面棍，均匀地切成12 个剂子。
4. 用手拿起一个面剂子按压两边螺旋状的油酥切口，使得切口尽量闭合，然后用擀面杖平展开来擀成薄片，厚薄和饺子皮相仿，但要比饺子皮大一些。
5. 在擀好的面皮*放入馅料，包成包子。
6. 将油倒入平底锅中，油要遍布整个锅底，小火烧至六成热，将包子褶朝下
老北京小吃——门钉肉饼小贴士:
1. 和面的开水用饮水机烧开的温度就可以了，一般水是面的70%，和好的面团比饺子面稍软为宜。
2. 面可以头天晚上和好第二天用，夏天要放在冰箱冷藏室冷藏。
3. 切好的面剂子注意擀制方向，一定不要把面剂子竖起使油酥成螺旋状擀制。
4. 馅料中的花椒粉调制时现做味道会更好：花椒粒小火干煸片刻，稍凉用擀面杖压成粉末即可。
5. 如果肉馅比较瘦可以酌情再加些熟油或色拉油。
6. 葱碎放在最上面比和入肉馅中有利于葱香的充分发挥。
7. 尽量封好包子口，否则美味的馅料汤汁在煎制时就要流走了。
8. 煎制的全过程都是小火加盖，否则容易导致饼皮过早焦黄而馅料未熟。
9. 吃的时候注意内馅会有油水流出以免烫伤。
10. 馅料中加入青椒或芹菜味道也很好，用牛羊肉混合做馅也是好选择。
