关于杭州南宋时期的特色饮食文化
发布网友
发布时间：2022-04-24 15:14
共1个回答
热心网友
时间：2023-10-18 12:38
宋室南渡后的临安食尚
饮食为人类社会存在的基本条件，是最重要的物质文明。其地域特点是，依据一定的地理环境而形成不同风格的口味，同时也随着时代和生活的不断变化接受外来新异或高级的饮食文化。迁移到外地的居民，总是在相当时期内保持着原有的饮食习俗。北宋都城东京（今开封）饮食业对南宋都城临安（今杭州）的影响便是最集中的体现。
两宋之际，杭州"自累经兵火之后，户口所存，十才二三。而西北人以驻跸之地，辐凑骈集，数倍土著。今之富室大贾，往往而是。"（《建炎以来系年要录》卷173）原来的饮食习俗及饮食业，已不能适应作为都城的人口结构的变化和人数的剧增，于是南宋临安饮食业掀起了一场*，饮食业大为发展。京师东京等地的北方人流寓他乡，为谋生立业，也多从事饮食业。北宋时的东京"会寰区之异味悉在庖厨"（《东京梦华录·序》），饮食美学造诣深厚，烹饪技术精妙高超，所以东京人创办的饮食店铺很快主导了南宋临安的饮食业。据《都城纪胜·食店》记载："都城食店，多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒……猪胰胡饼，自中兴以来，只有东京臧三家一份，每夜在太平坊巷口。近来又或有效之者。"可见东京饮食占领了临安市场，并不断发展。
袁也指出，"旧京工伎，固多奇妙。即烹煮磐案，亦复擅名"，南宋时临安"湖上鱼羹宋五嫂、羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小巴家，皆当行不数者也"（《枫窗小牍》卷上）。都是南渡的东京人开设的饮食店，在南宋临安享有盛名。
这些东京人开设的饮食店铺，经常受到南宋统治者的优厚恩赐。南宋第一任皇帝宋高宗禅位于孝宗后，退居德寿宫，常用东京传统菜肴招待前来慰问的孝宗和旧臣。淳熙五年（1178年）二月初一，孝宗亲自到德寿宫问安太上皇，赵构就派内侍到民间饮食市场上"宣索"东京人制作的菜肴，中有李婆杂菜羹、贺四酪面、臧三猪胰胡饼、戈家甜食等。宴会时高宗还特别对客人说明："此皆京师旧人"的名菜。如遇传统节日，宫廷也经常"宣押市食"，吃东京风味的点心。隆兴年间（1163年至11年）的一次观灯节，据《癸辛杂识》别集载皇宫在中瓦搭台观看，夜深后就品尝了南瓦张家圆子和李婆婆鱼羹等后，并优惠给价，"直（值）一贯者，犒之二贯"。侨居苏堤的东京厨娘宋五嫂所烹制鱼羹受到太上皇称赞，至今传为佳话。
像皇家气息覆盖了临安一样，东京饮食文化在南宋临安很快即成为时尚，为临安饮食店所效法。据《梦粱录》卷16《分茶酒店》记载："杭城食店，多是效学京师人，开张亦效御厨体式，贵官家品件。"北宋东京饮食文化具有其他任何地方都没有的内在的*意蕴和文化含义，那就是京师风格、宫廷色彩，借助于皇家神圣尊贵的威望，无形中使人有种精神上的追求，迎合了人们攀龙附凤、猎奇哗众的心理，给人以形而上的满足。宋人常说，"吴越俗尚华靡"，"杭人素轻夸"。更使东京饮食在南宋临安大受欢迎和推崇。
作为饮食文化的一部分，东京饮食店铺室内装潢艺术同样普及于南宋临安。据《梦粱录》卷6《茶肆》记载："汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面。"在饮食店铺内展览美妙的绘画佳作，伴以香艳的鲜花，世俗的红尘中平添了几分高雅的文化气氛。顾客受此吸引，纷纷上门，流连忘返，提高了上座率，还可在大饱口福的同时大饱眼福。这种经营之道在南宋临安发扬光大，不仅在熟食店，连茶肆也是如此了。
门面装潢是商店的招牌、广告，起着先声夺人的招徕作用。精明而喜好排场的东京商人早已致力于此。从五代后周开国皇帝郭威游幸东京潘楼之后，东京酒店纷纷"门设红把子、绯缘帘、贴金红纱栀子灯之类"，宋室南渡后自然也传到临安，据耐得翁说，"至今成俗"（《都城纪胜·酒肆》）。
饮食业最应讲究卫生，否则会倒人胃口，影响生意。北宋东京饮食业十分讲究饮食器具的干净精致，并为南宋临安饮食业所继承。据《梦粱录》卷18《民俗》记载："杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘合器皿新洁精巧，以炫耀人耳目。盖效学汴京气象，及因高宗南渡后，常宣唤买市，所以不敢苟简，食味亦不敢草率也。"习惯于东京饮食的宋高宗，到临安后常派人去购买市场上的食品。当地商人为迎合皇帝，使自己的产品能打入皇宫，便模仿东京风格，竭力修饰一应器具，精心烹调饮食物品，临安的饮食业在服务质量和产品质量上提高了一个档次。即使是那些卖零食糖果的走街小贩，也精明地追逐时尚："有标竿十样卖糖，效学京师古本十般糖。"那些曾被皇帝品尝过其食品的商人更是洋洋自得，连在叫卖声音上也变成了东京口音："更有瑜石车子卖糖糜乳糕浇，亦俱曾经宣唤，皆效京师叫声"（《梦梁录》卷13《夜市》），以示正宗，以示亲切。
以杭州为中心的宋代两浙，素来以讲究饮食著称。《宋史·地理志四》言当地风俗时，特别指出"厚于滋味"。还有一句流传全国的民谚是"不到两浙辜负口"，也可证明这点。东京高品位的饮食文化的传入，正迎合其风俗，从而拓展了更广阔的市场，进一步提高了临安饮食业的地位。
代表着北方的东京饮食文化南下，与代表着南方的临安饮食文化相结合，使南北方饮食文化在临安珠联璧合。北宋时东京饮食分三个菜系：北方菜系以及为进京的南方*、商旅服务的"南食面店"、"川饭分茶"。也就是说，北宋时，饮食还没有统一起来。而"南渡以来，凡二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣"（《梦粱录》卷16《面食店》）。北上的南方饮食只是作为特色饮食丰富了东京饮食业，而南下的北方饮食则统一了临安饮食业。
