有谁知道脆炸糊的配方比例
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发布时间：2022-04-26 20:56
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热心网友
时间：2022-07-10 02:41
脆炸糊看似非常简单，但所做菜品不同用的脆炸糊厚薄、用料、颜色等相差很大，一旦用错对菜品的卖相和口味都会有影响。在赵洪国的厨房里，最常用到的脆炸糊有四种，有了它们一般脆炸的菜品基本全能对付。“干炸里脊”糊色白，糊厚 此类菜要求成品饱满，口感松软，所以糊要厚，炸好后有一定的膨胀，使菜品看上去量大，显得实惠，所以要加鸡蛋来达到膨胀、松软的效果。具体调制方法： 盐6克、味精4克、鸡蛋液60克（1个鸡蛋）、淀粉70克、面粉60克、水200克搅匀即可。 这种糊还适用于软炸虾仁、干炸鲜蘑等。“炸藕盒”糊色微黄，糊厚 此类菜要求成品能看到原料的颜色，而且要口感脆，不能有膨胀感，但也不能太薄。具体调制方法： 脆炸粉10克、淀粉60克、面粉60克、水150克搅匀即可。 这种糊还适用于炸青椒、茄盒；还可炸薄荷、花椒芽、南瓜花、菊花芽、山楂芽（山楂树嫩叶）等山野菜。“炸荷花”糊色黄，糊微薄 此类菜要……
热心网友
时间：2022-07-10 03:59
一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉
油30克、发酵粉（小苏打35 、明矾50 、淀粉15 ）6克，
用水量根据菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊时
着上2毫米左右的外衣为适度。
调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，
制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就
需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，
影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌
几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，才能增加糊的可塑性，
使成品有一定的骨架。制糊时使用的发酵粉不能与其他原
料一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产
生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳
气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调
制稀糊，在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊
中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会。制品油
炸时应用色拉油，以2－3成油温为宜，待着上的糊充分发
起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6－7
成油温时成熟捞起，装盘即成（用餐时，可附带一小碟调
料蘸食）。
