正宗上海大排的做法是什么?

发布网友 发布时间：2022-04-26 20:30

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热心网友 时间：2023-07-10 00:10

正宗上海大排是上海本地非常地道，非常特色的一道家常菜，制作不复杂，原来在那边工作时经常吃，后来自己研究并跟老师学习制作，终于发现里面的奥妙了，主要就是：大排的处理、腌制时锁水分、炖大排这三步最关键。

正宗的上海大排是用猪大排制作的，搭配有香葱、鸡蛋、淀粉、料酒、生抽、糖等辅料，炖出来的一道菜，它色泽诱人、鲜香美味、大排鲜嫩多汁，非常下饭，真的任何人吃上一次，都会上瘾的那种感觉。

1、准备食材

①猪大排、鸡蛋、淀粉、生抽、胡椒粉、料酒、盐、香葱、姜、油等

②将香葱切段（大一点，因为炖后会严重缩水）另外再切点葱花、生姜切片

2、处理大排

①给大排松筋骨

猪大排清洗干净后，首先要把大排松松筋，用松肉的锤子或刀背拍大排肉，这样做可以将肉中的筋砸松，避免煎炸时回缩，另一方面可以使肉与调味料接触面更大，更入味。拍的时候需注意：要两面都拍，这样会更均匀；并且不能太用力，特别是用刀背拍的时候，力气过大会把肉拍碎掉。

②腌制大排

大排拍松之后，加入料酒、盐、生抽、鸡蛋，顺着一个方向搅拌，搅拌三分钟至肉充分吸收调味料并上劲，然后加入适量淀粉并抓匀，然后放冰箱冷藏半小时。这一步目的是：使大排入味，且用鸡蛋液与淀粉来锁住水分不流失。

3、煎大排

起锅烧油，多加点油，可以炸也可以煎，油温七成热下锅煎，煎2分钟左右即可，大排微微发黄定型就可以了，这一步主要是让其吸收一点油二次锁住大排中的鲜味及水分，并且有定型的作用。

4、炖大排

继续起锅烧油，放入姜片、葱段，爆出香味，放入大排，大排放在葱段上，就不要再动了。接着加入老抽上色增香、生抽提鲜、白糖提鲜、食盐增味（因为刚腌大排的时候就加盐了，这时要根据情况加，不用加太多了）再加入淹没大排的清水。这里老抽及糖要多放，这是关键，这样做出来颜色红润，吃起来香甜美味。

然后转小火慢炖，每隔几分钟把大排翻个面，第一次翻面时再往上面放点香葱，这样可以使大排更鲜美，更有味道。这样小火慢炖10分钟后，基本上就可以收汁出锅了，汤汁要一些，出锅后浇在大排上，再撒点葱花，这样一盆正宗的上海大排就完成了。

1、大排一定要给拍松驰了，这样更易入味，且不易回缩。

2、腌制时加鸡蛋与淀粉，是为了锁住香味及水分，其实不管做任何肉类美食，都可以这么操作，因为鸡蛋密度大于水，淀粉能把大排裹严严实实的，这样锁住里面的鲜香嫩汁，这就是为什么大排吃起来，鲜香多汁的原因了，很重要的。

热心网友 时间：2023-07-10 00:11

一般都是会将肉提前腌制一下，这样的话口感是比较细腻鲜嫩的，而且受到很多的喜欢，而且他也是可以让他们都爱这道美食，再把它放入锅中烙至两面金黄。