炖鱼为什么不盖锅盖
发布网友
发布时间：2022-04-26 07:00
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热心网友
时间：2022-06-25 00:25
盖上锅盖不利于去腥。
因为鱼体内含有一种粘液腺，粘液腺的分泌物里含有一种叫做三甲胺的物质，该物质带有腥味，这种物质会在炖煮过程中随着高温挥发出去，开锅盖有利于这种物质的挥发。如果盖上锅盖，随着蒸汽的流动，这种物质很容易回到汤里，使菜肴带有鱼腥味，所以在烹制鱼的过程中一般不盖锅盖。先煎鱼再冷水入锅，热水会在短时间内把鱼表皮凝固，腥味挥发不出去。一次加够足量的水，中途不能再加，这样熬出的鱼汤味道才会鲜美，鱼汤七八分熟的时候，向锅里滴几滴鲜牛奶，汤底会呈奶白色，且口感鲜美。
热心网友
时间：2022-06-25 00:25
做鱼需要盖锅盖。这样香味比较凝聚,不容易散掉,而且汤的颜色更好看,也比较容易熟和入味的。
鸡汁鱼汤的做法：
原料
桂花鱼肉5两（约200克），火腿1两（约40克），冬笋片、蘑菇各2两（约80克），上汤8杯，龙井茶叶适量，盐、油、胡椒粉各少许。
1、桂花鱼肉切片，以盐、油、胡椒粉拌匀。
2、火腿切丝，蘑菇洗净切片。
3、锅中注入上汤，煮沸，下桂花鱼片、火腿丝，煮沸约5分钟，倒入大汤盆中，以盐调味。
4、把龙井茶叶注入玻璃杯中冲开，置盆*，食用前将茶倒入汤中即成。
