怎么做猪肝才能让猪肝软嫩有弹性?

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1、猪肝不要切得太薄。猪肝切成2-3毫米厚比较合适，炒出来的猪肝有弹性，切得太薄受热反倒容易变硬。

2、猪肝一定要反复浸泡、漂洗。因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间的血液和黏液才能去除掉，这样炒熟以后，才会脆嫩爽口。

3、猪肝需要提前腌制。腌制猪肝的作用：去腥(料酒、醋、葱、姜片);提鲜入味(盐、生抽、白糖、味精);口感滑嫩(干淀粉上浆);减少在锅里调味、爆炒的时间(这点很关键)。

4、油量比平时炒菜稍微多一些。上过浆的猪肝，放油少的话容易糊锅。

5、全程大火。保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里，和蒸鱼的道理是一样的。

6、快炒。快到什么程度呢?倒数5秒出锅，炒好配菜，再次回锅5秒，保证嫩得跟豆蔻年华呀呀呀!

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首先猪肝一定要选新鲜的，做之前把猪肝洗干净，然后裹上一层淀粉，下锅之前一定要把大火把锅烧旺，然后把猪肝放进去锅里快速翻炒，炒到猪肝变色以后就不要再炒了，就可以出锅，这样做出来的好吃肉也不会老。

猪肝要做得好吃掌握两个要点就行：一是充分浸泡，把新鲜猪肝的血水泡出来，这样炒出来会比较爽口。二是一定要大火快炒，这点很关键，炒到变色就要出锅了。猪肝炒久了，一定会变硬。

买回来的新鲜猪肝要充分的浸泡，只有充分浸泡之后，里面的血液跟黏液才会被去除掉。然后将猪肝切片的时候切得不要太薄，接下来炒猪肝的时候可以适当的多放点油，这样不容易糊。其他配料看自己的口味自己把握就好了，猪肝按照上面的做法来做，基本上就可以做到软嫩有弹性了。

炒久了的猪肝会老，变得特别有嚼劲，然后就不好吃了。最好的办法就是在吵的时候在里边儿加入，在猪肝里面加入一点淀粉进行搅一下，因为淀粉会让猪肝变得更加嫩滑。

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猪肝是补血的好东西，广东人还把这种东西当做吉祥之物，据说会带来好运。也有些人对猪肝爱不释手，觉得那种味道棒得不得了。补肝明目，养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用；适宜肝血不足所致的视物模糊不清，夜盲．眼干燥症，小儿麻疹病后角膜软化症，内外翳障等眼病者食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食用。看外表：看猪肝的外表，只要颜色紫红均匀，表面有光泽的是正常的猪肝。

用手触摸：用手触摸猪肝，感觉有弹性，无水肿、脓肿、硬块的是正常的猪肝。巧鉴病死猪肝：病死猪肝颜色发紫，剖切后向外溢血，偶尔长有水泡。加热时间短的话，病变细菌不易被杀死，对人体有害。

巧选灌水猪肝：灌水后的猪肝虽然颜色还是红色，但明显发白，外形膨胀，捏扁后可以立即恢复，剖切时向外流水。巧选酱肝：在购买酱猪肝的时候，应选购颜色均匀且呈红褐色，光滑有弹性的，切开后，其切面细腻，无异味，无蜂窝。反之，则不能购买。

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要注意对猪肝的处理，猪肝在下锅炒之前，要对猪肝加少许盐、料酒、淀粉腌制十分钟，
在炒的时候也要用大火爆炒，快速出锅，保证又嫩又有弹性！

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炒之前用淀粉先腌制5-10分钟，这样做出来的猪肝很有弹性。