复合蛋液是什么
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发布时间：2022-04-26 23:47
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时间：2022-06-20 10:05
是指室温下用分蛋器打蛋，收集蛋清液，用镊子除去系带，用搅拌器在较低转速下搅拌均匀蛋清液，将得到的蛋黄除去蛋黄膜，然后搅拌均匀得到蛋黄液。将将蛋清液与蛋黄液按照不同的比例进行复配搅拌，混合，得到复配蛋液。
蛋液的起泡性影响着蛋糕的膨松程度，凝胶性质则影响蛋糕在焙烤时的成形结果,而蛋液的乳化性质则对蛋糕的口感改善及内部结构有着很重要的影响5。因此将蛋清液与蛋黄液按照不同于全蛋液的比例（蛋黄含量约为30%)进行复配，复配蛋液的功能性质会发生变化，同时也会影响到其在食品中的应用。
【拓展知识】
鸡蛋营养价值高，功能性质突出，是一种重要的食品原料，它在快餐食品、糕点、面包与糖果等食品加工中具有重要的应用。鸡蛋蛋白质对其功能性质具有重要影响，同时可以改善产品的色、香、味及提高其营养价值。
鸡蛋加工成液态蛋，使用更加安全、方便，在食品工业中应用更加广泛。
蛋黄液具有很好的乳化性，蛋清液则具有良好的起泡性、凝胶性，而全蛋液兼有两者的功能性质，这对其在烘焙制品的应用相当重要。
全蛋液中的蛋黄成分与蛋清成分比例约为1:22，两者共同提供各自的功能性质，同时又相互影响彼此的功能性质，这主要是蛋液中的蛋白质对其功能性质与应用起到重要的作用。蛋糕制作中鸡蛋是主要的原料之一，蛋糕的产品性质也与蛋液的功能性质密不可分。
