山东名菜九转大肠，具体该如何制作呢？
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“九转大肠”是山东济南的传统
名菜
。
[原料]
熟大肠3条（750克）、酱油25克，
清汤
150克，肉桂粉0.5克，胡椒粉0.5克，葱姜蒜共15克，熟油100克，
白糖
100克，醋50克，料酒10克，
砂仁
粉0.5克，
香菜
5克，精盐2克，花椒油15克。
[制法]
1.准备工作：将熟大肠（细尾部切去不用）切成“扳指”段，放
沸水
中一焯，捞出控净水；葱姜蒜切末。
2.烹调：净锅放火上，添
大锅
油，烧至七成热，将大肠放入炸至呈大红色，捞出控净油。净锅留底油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖
炒糖色
，下大肠裹匀，下酱油清汤、料酒，改
慢火
靠至汤剩1/4时，加胡椒粉、
肉桂
、砂仁，淋上花椒油，颠翻均匀，撒上香菜末，盛
盘中
。
[特点]
色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，
鲜香
味美，异常适口。
[关键]
①大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、
污物
，否则成菜必有异味；
②油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如
肉质
不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。
