让人久吃不厌的九转大肠，究竟是怎样的做法？
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发布时间：2022-04-21 18:10
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时间：2023-06-22 12:57
正宗鲁菜九转大肠的做法解说如下
九转大肠是以猪大肠为主料，加以葱、姜、芫荽等配料，通过煮、烧等烹饪技法制作而成，成菜后有辣觉，并且酸、甜、香、咸四味俱全，色泽红润，质地软嫩。2018年9月10日，“九转大肠“入选“中国菜”中的“山东十大经典名菜”鲁菜九转大肠的做法1.买来的大肠用面粉，醋反复里外搓洗干净至无异味锅坐水凉水下入大肠加入葱姜段花椒，料酒烧开捞出控干水分备用3.锅从新坐水下入大肠，加入葱姜，10克老抽，花椒大料煮熟，筷子轻松插透即可。
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时间：2023-06-22 12:57
鲁菜经典名菜：九转大肠烹制方法
九转大肠烹制方法：
主料：熟大肠300克。
辅料：葱末10克、蒜末10克、姜末10克。
调料：糖色50克、米醋70克、白糖30克、花椒油10克、生抽2克、蚝油3克、盐1克、黄酒15克、鸡精2克、砂仁粉1.5克、肉桂粉1.5克、胡椒粉2克。
具体烹制方法：
1、将大肠头清理好之后，下锅焯水，焯水前将大葱或者蒜苗或者是芹菜，串入肠头中（这一步的目的是固定大肠的形态和去除大肠异味），全部串入后，放入锅中，放入适量葱段、姜片、黄酒，开锅后转小火煮至一个半小时，将煮好的大肠捞出，把大葱或者蒜苗、芹菜抽出来，改刀切段，改刀后放入锅中焯水，开锅焯水一分钟就可以捞出来，沥干水分，备用。
2、起锅放入炒好的糖色50克，放入焯好水的大肠，均匀上色后，盛出，备用。
3、炒锅中加入少许食用油，放入葱末10克、姜末10克、蒜末10克，炒出香味，但不要炒变色，加入黄酒15克、水两勺，现在把刚才深褐色的大肠放入锅中，放入盐1克、白糖30克、蚝油3克、米醋70克、盖上锅盖，小火烧12分钟，12分钟后打开锅盖呢，开始收汁，收汁时一定要小火来收汁，加入鸡精2克、砂仁粉1.5克、肉桂粉1.5克、胡椒粉2克、翻炒裹匀后再加入花椒油10克，翻炒均匀即可出锅。出锅后，撒上香菜末或者葱花点缀即可。
注：九转大肠是鲁菜一道非常有名的传统菜，它源于清朝的光绪年间。相传在济南有一家九华楼饭庄，做的红烧大肠特别出名，文人墨客在食用了以后赞不绝口，称道：道家善炼丹，有九转仙丹之说，这份大肠可与仙丹相媲美。所以店家就把红烧大肠命名为九转大肠。
九转大肠，口味非常有特色，有酸、甜、苦、辣、咸五味。将中国菜的五味融合在一起，但是以酸甜为主，苦辣咸为辅。
制作时可以用大肠头，也可以用套肠烹制
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时间：2023-06-22 12:58
九转大肠
做法：
1、首先从选料开始，需选取大肠头，这部分的大肠前细后粗，易于套肠，肉质较厚。
2、选好大肠头后先进行清洗，通常要清洗四遍，第一道用清水去掉杂物，第二道拿盐、醋清洗，第三道用清水冲洗干净，第四道拿面粉或干淀粉搓大肠，搓完再冲洗干净。接下来是套肠，将肠头较细的部分穿进粗的一端，反复套三层，用牙签固定好，烫水。将焯过水的大肠放入加有香叶、葱、姜、花椒、料酒、盐的清水中，大火烧开后转小火煮2小时~3小时；待大肠放凉后，改刀成段。客人点了这道菜，厨师将预制好的大肠入热油炸一下，油温要高。
（如果是提前制好、从冰箱里拿出的大肠，则要先焯水，焯水时一定要放点料酒，这样炸的时候大肠容易上色。）
3、然后就是烧大肠了，先炒糖色，放入一份肥肠（约250克）略煸，烹料酒，加二汤1000克~1500克、盐、味精、白糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉，大火烧开后转小火烧至汤汁浓稠，拣出大肠摆盘，将汤汁熬至浓稠，淋在大肠上即可。
难点有三：
一是工序繁复，颇费精力。
二是如何平衡味道。
九转大肠包含酸、甜、苦、辣、咸五种味道，属复合味菜品。酸来自醋，辣来自胡椒粉，苦来自糖色回苦和砂仁粉的苦，咸来自盐，甜来自糖。这些调味料的比例非常重要，如果把握不好，很容易偏甜、偏酸或偏咸……特别考验厨师的功力。高手可以一气呵成，大肠烧好，汤汁收浓淋上，味道刚好。对于普通厨师，则大多需要二次调味，烧好后再调下味，以达到味道的基本要求。
三是火候的把握，如最后烧制大肠过程中，如果收汁太急，大肠里面就不入味。
