怎样做石膏豆腐
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发布时间：2022-04-22 04:14
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热心网友
时间：2022-05-23 14:32
石膏豆腐 又称南豆腐
它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。
化学原理：豆浆属于胶体，加入电解质产生凝聚现象，形成豆腐脑，然后压制排出部分水分。
石膏豆腐与卤水豆腐的区别
卤水豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。
石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。
根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我国北方，盐卤豆腐享有极高的声誉，但得率较低，一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产，产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。盒装内酯豆腐保质期较长，便于运输，作为豆腐的一个新品种，目前市场销售日增，但由于强度不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味，因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。
对于鲜豆腐的品质指标，除了水分含量，还应有两个，一是豆腐的质构参数，二是豆腐的保水性能。豆腐的质构参数，即强度、弹性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水性能直接影响着豆腐的得率、流通和销售等。
补充：传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，现代科学家已经发明了比石膏和卤水更好的产品——葡萄糖酸内酯。用它点出的豆腐更加细嫩，味道和营养价值也更高，而且对身体绝对没有坏处，大家在超市见到的内脂豆腐就不是用它点成的。
6 营养成分 营养成分 含量（每100g）
热量 81.00大卡
碳水化合物 4.20克
脂肪 3.70克
蛋白质 8.10克
纤维素 0.40克
7 原料制作
豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等。先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。[1]
生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤和石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是要掌握好量，一般为一斤豆要用0.6两石膏为最佳比例。需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。
若要进一步将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结的约30分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成水豆腐。
若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板。在板上堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。
热心网友
时间：2022-05-23 14:33
付费内容限时免费查看回答您好，您的问题我已经看到了，正在整理答案，请稍等一会儿哦~
备料：取上等大豆20kg，清水淘洗去除尘土、砂石等杂质；
浸泡：在大豆中加入清水，水面超过大豆一指长或更高为准，浸泡5个小时左右，此时大豆吸水后变得胀大，呈现嫩*。
石膏豆腐的做法和配方 8个步骤教你做出鲜嫩爽滑的豆腐
研豆：浸泡好的大豆放入石磨中，并连续加入清水研磨，成糊状；
煮浆：磨后的豆糊放入锅中煮沸，此时要注意锅底要不断搅拌；
过滤：用细小孔纱布将煮好的豆浆过滤，去除其中的豆渣；
点豆腐：在豆浆中加入卤水并不停搅拌，至豆腐凝固，放置约15分钟；
成型：将豆腐脑倒于模具中，并挤压出其中的水分，放置15分钟；
成品：去掉模具，豆腐即做好可以食用了。
豆腐挑选方法
图3/3
平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，用的是南豆腐。而超市里现做的那种一块一块的豆腐，都是北豆腐，看上去比较老，适合用来炒菜。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性；劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。
